去长沙慢慢品尝夏天的老味道
时间:2010-06-07 11:20 星辰在线-长沙晚报 点击:次 我要评论（）
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“杨裕兴的面，奇峰阁的鸭，德园的包子真好呷……”
原来只有老长沙人才晓得的奇峰阁，从蔡锷中路搬到清水塘的八一桥边后，营业面积扩大了三倍，老长沙人仍旧要跑来，捧它的场，新长沙人也开始在这家新店中感受老湘菜的美好。
现在，这家湘菜老字号，正在策划用原汁原味来还原老长沙夏天的味道。
老长沙夏天的味道不太辣
长沙老字号奇峰阁酒楼的熊总开门见山就说：老长沙夏天的味道，不太辣。即使一定要辣，也是开胃的酸辣；感觉有点辣时，老长沙会用酸甜来中和火气；瓜果会在老长沙的夏天飘香，熘炒时令瓜菜时，一定不要去瓤，夏天的清香会自然地弥漫在长沙餐桌上。
夏天的辣，用姜汁浸透鸡肉
冬吃萝卜夏吃姜。
奇峰阁的熊总为我们端上老姜炒子鸡，说：这道老姜炒子鸡，不少老长沙人喜欢吃。这道菜，不使用辣椒，而是用姜汁渗透到鸡肉中。姜一定用祁东姜，祁东姜长得不如山东姜好看，但用来炒子鸡，这盘夏天的鸡肉，味道才会鲜香。
老长沙人还爱用胡椒，奇峰阁的鱿鱼笋丝，就用老湘菜的做法，在鱿鱼和笋丝中绝对不入干辣椒。这道菜，只有用胡椒才能保证笋丝的清香。此外老湘菜中的鱿鱼笋丝，并不合在一起炒，而是用高汤煨笋入盘，再盖鱿鱼丝、韭黄丝。
夏天的酸，挑逗味蕾上的辣
酸能开胃，老长沙夏天的家常生活，酸坛子菜风行。
奇峰阁熊总说，酸辣，本来就是湘菜的主味，夏天就主推些酸辣热菜，酸辣牛百页、酸辣腰花、酸辣鱿鱼卷、酸辣双味……
有些酸，是用陈醋调制，湘菜中更多的酸辣主菜则是把浸水坛中的酸味泡菜，剁成米粒，再来煸炒原料，再勾上油芡入味。
可惜，不少年轻湘厨不知道勾好油芡，制出酸辣味的勾油芡算是湘菜中的一道技术活。
夏天的酸辣，当然要讲究清爽，像清水腰花，就是将腰花过水，清清爽爽，吃时，再蘸入酸辣味碟中，一尝为快。
夏天的苦，弥漫果蔬的清凉
入夏后，长沙清凉果蔬纷纷登场：苦瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜是让老长沙夏天清凉起来的四大主力果蔬。
茄子吃多了上火，一定要用苦瓜的清凉去解毒。
奇峰阁的熊爹对于熘炒果蔬，有他的一套观点。他说比如熘炒黄瓜，黄瓜瓤有果蔬中最浓的香味，要熘炒好黄瓜一定不能去子，黄瓜皮也只须打去粗皮，夏天的清香自自然然清凉地弥漫在餐桌上。
夏天的甜，火气投降糖衣炮弹
长沙的夏天有点甜，不是街头冰淇淋的甜，而是老湘菜菜肴中的酸酸甜甜。
那些为了造出个“新湘菜主义”的概念，而说老湘菜“多油猛辣”的当然是外行。湘菜中不该辣的绝对不辣，该辣的不是猛辣，只有家庭贫困的人家，才会被迫猛吃辣椒，以多咽几碗饭。
