关东串烧 调味有讲究

时间:2011-11-09 11:12 羊城晚报 点击:次 我要评论（）

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说到广州最老牌的炉端烧之一，“小山料理”是铁定跑不掉的。光看它那满满一面墙都是熟客的存酒，就可知道它的串烧有多么受欢迎。

这里的串烧，用的是专门的串烧炭炉。这种炉子按照日本炉端烧最传统的方形敞口炉式样制作，是全城独一的木炭烧炉，足有半人高，一次性填炭都要用上十多斤。

要知道串烧虽然有个烧字，实际上却是全靠温度来烤，而非明火。而炭炉比电炉等优胜的地方，在于它的温度可以去到500到600摄氏度，能瞬间封 住肉汁。所以炭烧对于串烧师傅要求很高，因为炭火最难控制。在用炭起火时，木炭需铺得结实均匀，开了风门入风烧红，等木炭烧红后，就要关上风门，清走炭 灰，此时才能开始进行烧烤。

酱汁乃是串烧的灵魂所在，不同的串烧有不同的烧法，主要分汁烧和盐烧两种。汁烧多针对于脂肪少的种类，譬如鸡心、鸡肝等；盐烧则多用于皮下脂肪多的品种，例如鸡皮、鸡翅膀等，盐烧会令其更香脆。

这里串烧的蘸酱是用日本信州白面豉、红面豉、味淋、糖等味料一起熬制的，已经有近10年历史，店家会每日开小火微滚着来保存。而用于串烧时的烤汁，则是用姜葱、鸡骨、胡萝卜等煲出，也有12年历史了。

日本人对串烧的盐很讲究，只会用天然的海盐、岩盐等，还要加入自家的清酒、果酱等去重新炒过，家家配方不同。店家用的是日本海盐，并加入黑椒等 香料重新炒制，令其香浓干身。为求串烧的盐味自然均匀，师傅撒盐时，都是隔开一段距离来撒的，俗称的“天一半地一半”，耗损比较大。

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