便宜坊的巾帼掌门人(4)

时间:2012-03-16 11:16 北京日报 点击:次 我要评论（）

京梅：那现在便宜坊集团的前身是哪一家? 雷国秀：就是鲜鱼口便意坊烤鸭店。1937年卢沟桥事变爆发，民族危难面前，便宜坊再一次表现出中华老字号的深

京梅：那现在便宜坊集团的前身是哪一家?

雷国秀：就是鲜鱼口“便意坊”烤鸭店。1937年卢沟桥事变爆发，民族危难面前，便宜坊再一次表现出中华老字号的深厚德义之风。7月26日晚，当时的掌柜曲述文，率12名店伙计持大饼、鸭肉、馒头等犒劳二十九军某团，并共同抵抗妄图从右安门、广安门冲进城来的日寇。后来其中有7名伙计随二十九军开赴保定地区，继续与日寇作战。随着日军侵入北平，日伪汉奸加紧了对支持过抗战的商铺的迫害，“老便宜坊”经营艰难。这样情况下，曲述文禀明东家，誓死不在日寇的铁蹄下苟活。东柜两家商议，对外宣布“老便宜坊”正式歇业，但拥有500多年历史的焖炉烤鸭技艺不能失传。他们来到鲜鱼口“便意坊”，与店主共话两家合作的前缘，言明民族危难之中，不分老号新号，要共同携手度时艰，不使中华烹饪绝技失传。说罢就将老号所存鲁菜菜谱及烤焖技法毫无保留地留给了鲜鱼口“便意坊”。鲜鱼口“便意坊”的同仁也不负嘱托，将店名正式更为便宜坊，继承发扬老号技艺，一直发展到今天。京梅：看来您把“企业文化”打理得相当到位。

雷国秀：2004年我到任一周时，就成立了品牌小组，对便宜坊的历史文化和传统技艺进行整理、考证。除大量查阅资料，还采访了20多名已退休的老员工。当时规定这个小组每周都要开一次会，这样摸爬滚打了两年，我们又聘请了专业的文化创意公司，帮我们从专业的角度，对品牌历史和文化进行核实与系统化再造。一个具有600年历史的老字号，连自己的历史都搞不清楚那怎么行啊?!

3.

做品牌是我一生的梦想

京梅：除了文化，您认为对于一个老字号企业来讲，什么是最重要的?

雷国秀：那当然是团队和机制!任何一个企业都必须建立起一种良性、可持续发展的机制，它才是相对安全的。“餐饮”是团队的事业，不能依赖哪一个人，因为人性总有弱点，总有克服不了的东西。所以，必须通过建立管理流程实现分权制衡的机制。现在集团有6位副总，从30多岁到50多岁，分属四个年龄段，大家各有所长、各司其职、各签其字，比如说由经营副总带各店经理;加盟合作则由发展副总拍板，由法律顾问审定合同内容……很多方面都不用我批，我会定期检查他们的工作，但是决不代替他们隔级接受任何请示。

京梅：那您负责什么呢?

雷国秀：做计划，永远在做计划——用计划描绘未来的便宜坊!我通过检核、沟通、协调，不断发现问题，确定对策。我特别重视做计划，大到集团的发展战略，细到一次会议、一次培训、一次检核的策划，都要亲自做。每月20几号，就把集团下个月每一天的所有工作都安排好了，不是那种泛泛的安排，而是制定下非常确切的时间表，定下就很少修改。大家事先都知道要干什么，整个集团就显得有条不紊，可以用最少时间做最多的事……

(责任编辑：admin)

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