粤菜的“食本位精神”最可贵(2)
时间:2010-06-30 14:18 金羊网-羊城晚报 刘霜 点击:次 我要评论（）
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其二，广州饮食的实在，还表现在饮食的便利性上。
庄臣常年出差外地，在他看来，虽然其他省份有不少城市也有全天候的饮食店，但因生活习惯、地理气候等的不同，没有一地能与广州相比。正由于广州人凌晨三四点还会四处走动去“揾食”，如此特殊民情，催生了广州饮食务求便利的实际色彩。
举例来说，广州的大排档人气鼎旺，粥城更是从晚上六点直开到早上四五点，客人在里面几乎什么都吃得到，此乃城市的需要使然。
庄臣表示，广州随时随地的粥、汤文化，点心、小食的多样性，以及临近珠三角水产的多选择性等，都是其饮食便利性的生动体现。
而这里需要强调的是，广东菜具有无比强大的兼容精神———由于与香港毗邻，长期以来，广州饮食融合了香港饮食文化，一些邻近国家菜系为广东菜所逐渐消化，渐渐演变成一种局面———广州西餐厅里所出售的葡萄酒、白兰地、鹅肝、日本和牛、进口生蚝等，居然比不上其各自在粤菜馆中的点菜率。粤菜对外来食材的兼容性可见一斑。
其三，粤菜本身对味道的演绎诉求原汁原味，此点亦是广州饮食实在性的重要体现。
在庄臣看来，广州的大排档明档烹饪，食客可以随便看，厨师不怕偷技，而许多食肆无论从装修风格到内在气质，都以注重食味享受为上。可以说，“食本位精神”便是“食在广州”最为突出的精神，这也是外省人皆向往广州美食的原因之一。
大家去外地旅行都有同感———走进当地最知名或人气最旺的品牌酒家，几乎都有粤菜供应。广州美食为何如此受欢迎？
庄臣指出，以全国闻名的广东海鲜为例，实际上，受欢迎的不一定是广东海鲜的品种，而是它的做法———社会发展、交通发达的今天，所有原材料都可以新鲜运到，但始终以粤菜的煮法最传统亦最具时代感。粤菜海鲜的烹制精髓，如原汁原味、鲜而不腥、清而不淡，皆被其他菜系加以借鉴。粤菜的“食本位精神”，使得不论到了大江南北，在当地高档接待的宴席上，粤菜的档次都排得最高。
