粤菜的“食本位精神”最可贵
时间:2010-06-30 14:18 金羊网-羊城晚报 刘霜 点击:次 我要评论（）
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广州的饮食文化博大精深，平时不露锋芒，但若稍加梳理，总能发现其磅礴奥妙之处。前段时间，为迎接2010年广州亚运会，香港亚洲电视全新打造的美食资讯节目《广州美食地图》于每周六晚在本港台播出，著名美食家庄臣及香港美女主持袁彩云在节目中一起游遍广州，介绍本地的特色美食与传统广州美食，令“食在广州”的号角再一次被吹响。
时至今日，相比国内其他城市，究竟“食在广州”的地位应如何诠释？当今粤菜的主流精神又是什么？日前，羊城晚报记者对遍尝天下美食的本土美食家庄臣进行了独家专访。
粤菜因“真正怀旧”而迷人
庄臣多次去过北京的门框胡同、九门小吃，以及西安、成都等地的著名小吃街，发觉这些城市的特色饮食有一个共同点，那就是主要顾客是外地的游客，本地人很少去吃。相比之下，由于广州的城市旅游资源相对弱一点，游客并不是老字号店铺的主要接待对象，其食物非为游客所设，反而最遵循老广州们的需求，因而最是真正的怀旧之物。这一点，是广州美食与上述其他城市的显著区别。
老牌粤菜酒家的一碟生炒骨，能够吃出当年最松化、原始的质感，始终长盛不衰，而西安的葫芦鸡、肉夹馍、和平宴，北京“来今雨轩”一度流行的红楼菜等，却有被淹没之势，何解？只因生炒骨是做给老广州人的家常菜。
“游人去北京打听在哪里可以吃到地道的北京小吃，当地人会告诉你：去九门小吃(当地专为游客打造的小吃一条街)吧。不过，这种地方他们本地人是不去吃的。但到了广州，广州人往往不知如何回答，最后或者会说，随便去一家看样子不错、店堂人气也旺的粤菜酒家都行———这就是区别。”
注重实在，以食为大
除了“怀旧菜”上的坚持，庄臣认为，广州饮食最大的特点可以归结为两个字：实在。它包含如下几层含义———
一是饮食格局的实在。市民不需要拘泥于一定要坐在怎样的空间之内，只要一间店达到人们最基本的饮食要求———卫生、好味、价格合理，自然就会宾客如云。
“广州没有一条像北京的九门小吃、成都的锦里小吃那样特意打造出来的食街。”庄臣举例说明，类似宝业路这样的美食一条街，完全凭菜式口味聚集到人气，经过市场的大检验存活下来，形成一定的口碑。这足以说明广州美食的“食本位精神”特点。
他进一步阐释，不像北京、西安等皇城、古都，广州的主体文化古往今来皆以休闲文化为主，因而类似北园这样的老字号，在装修风格上敢于将复古风十足的满洲窗与现代感妖娆的大花壁纸混搭，这样打破古今中外界限的对比手法，足见广州饮食文化之包容、实在与鲜活。从另一角度来说，客人在广州很难找到真正古典的食肆，但却不妨碍感受到浓郁的岭南情调。
