我国“老字号”中餐企业知识管理战略(3)

时间:2010-03-03 15:09 互联网 点击:次 我要评论（）

二、老字号中餐企业经营问题的原因分析 (一)轻视知识管理 当今,许多老字号中餐企业的知识管理还处于相当落后的境地。事实上,当餐饮企业经营发展到一

二、“老字号”中餐企业经营问题的原因分析

(一)轻视知识管理

当今,许多老字号中餐企业的知识管理还处于相当落后的境地。事实上,当餐饮企业经营发展到一个新的阶段,就需要对其发展的相关知识进行整合,对其业务运行方法和程序进行调整。根据本文调查,当某一餐饮企业不重视知识,不实施知识管理时,其经营手段必然滞后于同行,其产品必然呈现单调和呆板,只能停留在小规模的生产。然而,目前相当数量的传统中餐企业对知识的收集和处理水平相当落后,对国际餐饮产品的发展关注较少,对传统的中餐工艺和产品特色持保守态度,对员工的创意漠不关心,排斥其他菜系的工艺和特色,对中西餐的融合持反对态度。然而在迅速变化的餐饮市场,如果企业没有探索和开拓的激情,仍然以传统的理念埋头生产,忽视外界市场的变化和消费者需求,产品缺乏个性,就不可能保持企业的持续发展和进步。当今对于部分营业收入比较理想的传统中餐企业而言,尽管其生产设备较先进,管理制度相对完善,员工知识水平较高,然而在知识管理的资金和时间的投入,远没有形成企业发展的动力。传统中餐企业对知识的不重视,还表现在对人才的不珍惜。这种行为一方面成为制约企业创新能力的瓶颈,另一方面造成企业人力资源的浪费。

(二)缺乏知识和创意能力

在创意经济时代,拥有强大的知识和创意能力是餐饮企业发展的关键。餐饮企业无论实施工艺创新,还是进行产品开发都必须以拥有的核心知识和技术为基础。然而,当今销售传统产品的中餐企业普遍缺乏知识和创新能力,多数企业对待产品开拓和技术创新持审慎态度。许多企业只掌握生产诀窍,不掌握核心知识,不仅缺少系统的业务知识,更缺乏有效的知识管理手段,从而影响了企业的工艺创新、产品创新和市场开拓能力。这对于日益步入国际市场的中国传统餐饮业而言,不可能提高产品和服务的知识含量,也不可能提高产品质量和特色,更不会留住知识型的管理和技术人才。相比之下,国际餐饮企业,例如美国麦当劳公司和星巴克集团通过知识管理手段将其特色产品转换为标准化产品而得到了巨大商机,并通过全球的特许经营将其经营模式不断地复制[2]。值得欣慰的是,一些经济实力雄厚且营业规模较大的传统中餐企业已开始意识到知识的重要性。

三、“老字号”中餐企业的知识管理实施策略

(一)塑造有利于知识管理的企业文化

餐饮企业知识管理的重点之一是建立和发展企业文化,因为企业文化对餐饮企业的经营具有导向、规范、约束、凝聚和融合等作用。企业文化作为一种经营手段,应贯穿到餐饮企业经营的全过程,从而有效地实现经营目标。当今,一些传统中餐企业有着几十年甚至上百年的历史文化积淀,其优势在“老”字。因此传统中餐企业应传承中华优秀的餐饮工艺和产品文化,融合和丰富现代餐饮产品文化以满足当代顾客的休闲、商务和宴会的实际需要,提高老字号中餐品牌的影响力。应鼓励和支持传统中餐企业发展连锁经营,促进老字号企业的现代经营步伐。作为各地餐饮企业的行政管理部门应建立发展老字号传统中餐企业的发展基金,扶持有发展潜力的传统中餐企业,研究老字号中餐企业的评价体系,挖掘、整理和宣传传统的中餐文化,支持那些有悠久历史,产品独特并符合现代餐饮需求的传统中餐企业进入国际市场并通过引进国外资金和先进设备,把传统中餐生产工艺和现代科学技术相结合,把手工制作和机械化生产相结合,实现传统中餐生产的规模化、产业化和国际化。

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