我国“老字号”中餐企业知识管理战略(2)

时间:2010-03-03 15:09 互联网 点击:次 我要评论（）

餐饮企业组织是为了实现特定的经营目标,在分工合作的基础上构成的职工组合。许多传统中餐企业在组织结构方面常为金字塔式,管理跨度小,部门管理界限

餐饮企业组织是为了实现特定的经营目标,在分工合作的基础上构成的职工组合。许多传统中餐企业在组织结构方面常为金字塔式,管理跨度小,部门管理界限分明,组织等级多,有较多的规则和标准,使有不同文化背景的职工难以融入这种传统的企业文化。从而,不能有效地传播和共享有关菜单设计、生产工艺和服务模式等知识。同时,大多数传统中餐企业尚没有设立专职或兼职的知识管理部门,因此无法对企业的各种需要的知识进行有效地收集、分类、加工和整合,从而对企业管理理论、制度、技术和产品创新工作带来困难。

(三)人才管理滞后

当今,对传统中餐企业而言,实现有效的知识管理和创意管理必须拥有一批高素质的经营管理队伍。然而许多传统中餐企业对知识的重视和运用水平与国际餐饮企业相比存在着相当大的差距,甚至与当代餐饮业营销环境不相适应。一些传统中餐企业管理人员学历低,其专业知识陈旧,管理理论狭隘,创意意识淡薄。根据本文对全国162家传统中餐企业的调查,管理人员以中等专业学历居多,拥有大专学历的技术和管理人员约占总数的19.2%,大学本科生仅占3.7%。至今,许多老字号中餐企业对管理人员的素质和业务要求、对职工的培养力度、对人才和知识的尊重远落后于国际餐饮企业。

(四)产品与工艺老化

当今,餐饮产品、生产工艺和经营设施老化是传统中餐企业的致命弱点。许多老字号中餐企业经营决策仅依靠传统的“一招鲜”,然而时至今日,那些曾经深受青睐的传统产品,由于工艺落后、原料或味道不适应现代餐饮市场需求,已失去了其经营意义。尽管如此,许多传统中餐企业多年来仍延续着传统的生产工艺,产品质量缺乏稳定性,配方有较大的随意性。因此每个厨师生产出的菜肴,在质量和味道方面都有差别。因此许多传统中餐企业的产品特色与现代商务、休闲和会展的餐饮需求大相径庭。

(五)品牌建设不利

在信息时代,餐饮企业的品牌是顾客识别其产品和服务特色的重要标志。市场对品牌的认识来自两方面:餐饮企业提供给顾客的产品价值及顾客使用后对产品的认识。根据本文调查,我国传统老字号中餐企业的品牌建设和品牌营销一直是经营管理的弱点,没有引起管理者足够的重视。许多老字号传统中餐企业品牌建设中忽视其产品的特色和满意度,轻视企业的信誉和对顾客的责任,使其品牌管理停留在表面符号的狭隘层面。实际上,餐饮企业的品牌内涵是一个综合而复杂的概念,是商标、名称、产品、历史、声誉、广告等有形产品和无形价值的总和。由于以上原因,目前我国老字号中餐企业在国际特许联营中,品牌拓展和品牌延伸的成功率几乎是零。

(责任编辑：admin)

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