南京老字号真的“老了”(2)
时间:2011-10-27 09:57 江南时报 点击:次 我要评论（）
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“江苏酒家”断柄勺的尴尬
元旦假日的最后一天，南京江宁王先生陪着父母逛完水游城后，径直去了对面三山街上的江苏酒家。尽管店家的门脸仅是两扇很简陋的玻璃门，却是曾辉煌一时的老店，始创于1946年。对这类老字号“老南京”有着特殊的情感和记忆，早些年吃上一顿、坐上一坐都要炫耀数日，而这顿饭，王先生却吃出了别样的滋味儿。
这家老城南首屈一指的“江苏酒家”用的是一次性包装餐具，用餐者每位加收一元钱。对有异议的客人，服务员才很不情愿地找出替代碗筷，让王先生失望的是，饭店装菜的碗碟和店龄一样苍老，碗沿磕出了大大小小的豁口，看上去很不舒服。最具戏剧性的是，汤羹上桌时，配备的却是一个断了柄的汤勺，调换一只竟然还是断柄的，一旁服务员尴尬地解释说，没有比这个更好的了。老字号走到如此境地，让王先生叹息良久。
王先生可能并不知晓，他遭遇的其实是南京老字号餐饮生存状态的一个缩影。
上世纪七八十年代是这家老店的红火期，主打京苏大菜。由于客人太多，天天出现排队等座的现象。而如今客人只能通过大堂的墙壁上挂着的“情和缘”几幅根雕字遥想酒家当年在老城南的辉煌。
时下饭店的经营规模一缩再缩，除包间外仅剩下一楼大厅六七张台子，满打满算也就200个客座，更多时候还是空着的。记者进店时，厨师正在修改菜谱上的菜价。据了解，酒家年营业额大约130万，算来每天的营业额也就4000元，每座的营业额不到20元。这种经营状况，根本无法完成“上级”下达的指标。现在通过调整菜价，那些畅销菜每份上调6元，但必然会失去一部分老客。“这也是权宜之计！”大厨的话语让人能听出抱怨。
记者注意到，今日的江苏酒家店面装饰相当陈旧，尽管已是寒冬季节，大厅用的还是竹椅，墙角有一台立式空调却没有使用，冻得两个服务员直搓手。该店的钟姓负责人告诉记者，原先放餐桌的地方已改造成了旅店。至于老字号的金字招牌以后怎么发展，她坦言，这应该是上级主管部门来决定。
南京老字号大多艰难求存
同样是著名老字号的绿柳居湖北路加盟店，虽然身在湖南路地区，背倚南京繁华的狮子桥美食一条街，但却在半年前正式撤出，旧址已被常州的“大娘水饺”取代。在湖南路一家外贸公司上班的王小琴觉得这一变迁是“情理当中的事”。身为业务经理的她说，之前到绿柳居吃饭，进门先买“筹子”，凭“筹子”买饭、菜、汤，中途加菜再买“筹子”，续汤也要客人亲自下楼动手。如果“筹子”买多了，出门前再兑换成人民币，这种繁琐的手续就让这餐饭变得索然无味。他曾质疑“先埋单后吃饭”的收款方式，服务员解释说，怕客人不付款就开溜了。店家的思维逻辑首先是把所有客人当成吃“白食”的。“这种理念下的经营，如果做好，应该是个意外！”
