剁椒鱼头落选经典湘菜
时间:2012-02-20 10:07 三湘都市报 点击:次 我要评论（）
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在第六届中国湘菜美食文化节闭幕式上，最大的亮点无疑是由老湘菜大师制定的经典湘菜大师宴菜单。该菜单由26道菜组成，包括12道主菜，8道凉菜，2道随菜，4道点心(详见本报12月20日B02版《26道经典湘菜菜单出炉》)，而该报道也在读者中引起强烈反响。
“为什么辣椒炒肉不能算是经典湘菜?煨水鱼裙爪这类不太熟悉的菜为什么入选经典湘菜?”12月20日一大早，就有不少读者打电话过来提出疑问。读者萧奶奶说，常见的湘菜没有入围，而少见的菜却入选，这个菜单到底是如何出炉的?
“这个菜单的制定非常有讲究。”中国湘菜美食文化节总策划、执行秘书长陈胜年表示，入围该菜单的湘菜，都是传统的经典湘菜，也是真正的经典宴席湘菜，并特意与辣椒炒肉等家常菜区别开来。
为什么剁椒鱼头没有入选
在陈胜年看来，辣椒炒肉、剁椒鱼头虽说都是湘菜中的“精品”，但并不属于宴席菜。
“这两道菜只能叫做家常菜。”陈胜年说，剁椒鱼头应该算创新后的湘菜，是最近几年才创作出并红火起来的菜品，而经典湘菜大师宴菜单上的湘菜，是指传统的湘菜，也就是以前说的官宴菜，是传统湘菜里面最具有代表性的。
陈胜年告诉记者，事实上，在制定菜单之初，他也曾提议将“剁椒鱼头”纳入其中。“现在剁椒鱼头在外地人眼中就是湘菜的代表，甚至有人推选其为最具代表性的湘菜，在北京，剁椒鱼头一年可以卖几万份。”陈胜年说，因为它辣椒鲜明，让人一看就知道是湘菜。不过陈胜年的提议遭到了众湘菜大师的反对。
湘菜大师们认为，经典湘菜大师宴菜单上的菜必须得是传统湘菜、是湘菜中的高端菜品，而剁椒鱼头、辣椒炒肉不是传统的湘菜，也不是宴席菜，所以不应该入围。
不经常吃的辽参羊肚菌是经典湘菜吗
辣椒炒肉、剁椒鱼头因为是家常菜、创新菜所以没能入选经典湘菜，但是辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪这些是湘菜吗?
“这些都是很传统的湘菜。”省餐饮行业协会会长周新潮表示，虽然这些菜品的原料不是湖南自产的，但是是自古就有的湘菜。
周新潮解释，湘菜不是只有辣椒炒肉等家常菜， “像辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等都属于湘菜高端名品”。周新潮告诉记者，湘菜除了闻名中外的蒸、炒等大众烹饪方式外，煨、炖等高端烹调方式在晚清民国时期就已成熟。
“辽参羊肚菌，应该算是真正湘菜里面比较高档、比较经典的菜式，是真正意义上的传统湘菜。”周新潮说，按照湖南的传统来说，一桌宴席需要一道主菜，而在他们制定的这个经典湘菜大师宴菜单中，辽参羊肚菌就是主菜。
