盐商与扬州美食
时间:2011-10-24 10:53 扬州新闻网-扬州晚报 点击:次 我要评论（）
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明清时期的扬州盐商日进斗金，富可敌国。他们将相当多的财富花在吃喝上，享受着非比寻常的口腹之欲。
据记载，当时扬州盐商无论是置办家宴还是招待亲友，场面都极为宏大，花钱如流水。燕窝都是成箱地买，海参、鱼翅买起来动辄花费白银万两。有的盐商日常吃饭，厨师都要准备十多席的荤素菜肴和面点，由他们挑选。有周姓盐商，每次宴请客人都有上千人，“不申旦不止，自辰至夜半，不罢不止。”有的宴席甚至开起流水席，吃完一拨，又上一拨，不分昼夜。闻名于世的“满汉全席”，就是由扬州的盐商家厨首创烹制的。所谓“满汉全席”，始于清帝南巡时扬州盐商接待皇上之用，是将满人筵席和汉人筵席合而为一，共有菜点108道，是一种极其奢华的超级筵席。
盐商对饮食十分考究，有时简直到了令人感到不可思议的程度。清两淮八大总商之一的黄济泰吃的蛋炒饭，每粒米都要完整，还要外黄内白，配饭的是百鱼汤，汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼鳔、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、乌鱼片等等；两淮盐政阿克当阿为了品尝新鲜鲥鱼的美味，在每年四月都要派船到镇江焦山一带捕捞鲥鱼，然后就在船中现烹现制，等船回到扬州，正赶上鱼熟味香，品尝起来肯定是不同寻常的美味。
在遍尝美味佳肴以后，一些盐商对饮食的要求更加苛刻，不仅要吃得好，还要吃得新吃得奇。有一位黄姓盐商，每天早上要吃鸡蛋，不过这鸡蛋可不同寻常啊，它是由吃人参长大的鸡生的，每个鸡蛋就值一两白银；还有一位盐商请客，上的一盘猪肉是从50余头活猪背上各取下的一块烹制而成，如此虐食，令人发指。
差不多每个大盐商家都有一位手艺高超的家厨。他们各有擅长，盐商请客，往往互借厨师，由他们各显身手，组合成一桌极精美的筵席。“家厨”，清代称为“家庖”。《扬州画舫录》说：“烹饪之技，家庖最胜。”其中列举的，有吴一山的“炒豆腐”，田雁门的“走炸鸡”，江郑堂的“十样猪头”，汪南溪的“拌鲟鳇”，施胖子的“梨丝炒肉”，张四回子的“全羊”，汪银山的“没骨羊”等等。而不少盐商由于耳濡目染，也成为美食行家。有的还写成了专著，盐商童岳荐的《北砚食单》，分别记录了调味品、宴席款式，各种原料的烹制方法和菜、酒等，内容极为丰富。
