包心鱼丸
时间:2010-05-06 15:47 美食天下 点击:次 我要评论（）
热门标签： 猪肉馅 生粉 肥肉泥 刺少的鱼
原料：
鲨鱼半斤（或别的刺少的鱼）、猪肉馅3两、生粉、肥肉泥1两。
做法：
打鱼泥。这是至关重要的一个步骤。用刀（或汤匙）把鱼肉顺着纹路刮下来，然后用刀背剁碎（要尽量剁烂哈），这就是鱼蓉。（最好是用刀背剁，这样不会破坏鱼肉纤维，如此做好的鱼丸筋道，有整体感。如果偷懒改用料理机打碎或刀刃剁碎鱼肉，那么在后面摔打鱼蓉时一定要加倍摔打，直到打出弹性和粘性。）鱼蓉中加入肥肉泥、1茶匙盐、1个蛋清、半大匙生粉顺一个方向搅匀。然后开始准备摔打吧。我摔了没有100次，也有大几十次，一直摔打到一把就能将鱼泥抓起，而且鱼泥感觉非常有弹性粘稠为止。这样做好的鱼丸有弹性，口感好。（如何判断鱼泥是否可以了呢？我的经验是达到牵一发动全身地步，即抓起点鱼泥，感觉全部鱼泥都能带起来，如此就差不多了）
小贴士：
1、生粉要适量。太多了，没有鱼味，口感也不好；太少的话，新手包起来有困难。
2、市售的鱼丸最大特点是Q弹，味美。鲜美很容易解决，商家都是用味素，我们只要食材新鲜，不用味素照样鲜美。Q弹呢，商家多用的是食用胶和凝固剂，而我们只要花些力气，不断摔打，也能有这化学品的效果。不信，你试一试，只需要用点心思和气力。
3、鱼尽可能选刺少的。如果没有这个条件，那么剁鱼泥的时候，底下垫块猪皮，此法有利于剔除一些细小的鱼刺。
2、做包馅。猪肉馅中加入适量的生抽、白糖、盐、料酒顺一个方向搅拌出胶。调味的要点是通过白糖和生抽提味，不要咸，要有鲜味。按饺子馅和，也可以。但是绝对不能加菜啊。水也要少。如果第一次做，建议馅中先不要放水，否则鱼肉粘性不够的话，丸子容易开裂。
3、包鱼丸。将猪肉馅搓成一个个小圆球，不要大啊，估摸着只有鱼丸的一半就可以（否则鱼丸包不住馅）。然后表面撒一层生粉（如此鱼肉才不会分家）。做鱼丸。抓一把鱼蓉在手心，手轻握起来，让鱼蓉从拇指食指处出来，形成一个圆球形，然后在中间放馅，封口，用小勺子刮起来，放入盛满水的微沸的锅中即可。
4、煮鱼丸。鱼丸入锅要用微沸的水，小火煮，否则容易散开。等全部挤下锅后，开中火，煮沸。鱼丸浮上水面即熟，调入盐、醋、胡椒粉、葱花，开始吃吧。一次做的多的话，可以捞出来，放入冷水中待凉后，捞出装袋，放入冰箱冷冻保存。煮鱼丸的汤一定不要倒啊，非常鲜美，用做底汤十分适合。
