京味“胡同坊”酱肉的传奇故事

时间:2010-05-11 16:30 互联网 点击:次 我要评论（）

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“菊有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累，二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。”这首词牌是“行香子”的词，形容的是老北京胡同里的酱肉作坊。

老人们都记得，曾经在夜深人静的时候，总能闻到从胡同深处飘出的令人舔嘴唇的香味——准是谁家又在做酱肉了。
　　
那时的北京城曾有多少条胡同？胡同里曾有多少家酱肉作坊？这些都跟那首词的作者到底是谁一样，现在已没人说得清了。但是今天，在遍布京城(甚至在有些外埠)的大小超市里，人们每天都能见到“胡同坊”的京味儿酱肉。那可不是只裹着名牌、不带内容的面子工程。“胡同坊”的产品都是由京城最好的技师把关，选最好的原辅材料精制而成，工厂的设备设施是全北京最现代化、最符合国际食品安全标准的食品加工生产线上做出来的。不信您就到京顺路上的大三环食品有限公司(“胡同坊”品牌的生产厂家)去看一眼(就在首都机场不远的地方)——那早就不是胡同作坊的架势了。
　　
胡同里创业
　　
不过“胡同坊”的的确确是从胡同里成长起来的。上个世纪中的时候，在北京城南的胡同里，住着一位郑师傅。这时郑家在北京已经住了好几代了，也从事过饭馆和酒馆生意，还有在老字号福云楼里当过大师傅的，但最不寻常的是老郑家对吃讲究的是口味的地道。
　　
好多年里，郑师傅在一家国有医院当大厨。整天跟医生、护士在一起的他，大概算是第一代受现代医学熏陶的北京大厨了。这样的工作条件，不仅让他学习到有关食品卫生和营养保健的各种知识和操作规程，也让他有机会跟中医技师和同事切磋手艺，郑师傅还曾被派往国外交流厨艺，在郑师傅这一代的生活里埋下了现在的“胡同坊”酱肉的种子。
　　
这样的日子一直过到改革开放，郑师傅就顺理成章地带着家里人做起酱肉加工来。“刚开始就在自个儿家小院里做，”郑家事业的传人、大三环公司总经理郑金秀回忆说:“论硬件其实也没什么，就是两口大锅，就知道老爷子让买京东八县黑猪的猪肉，药料要去同仁堂去买，可那个时候只知道这是吃的东西，得负责任。”
　　
反正从一开始就没想过糊弄点什么，也没想过怎么从不该省的东西里省点什么。“这是吃的东西，”郑金秀强调说。“要不然这买卖也做不起来，是不是？”
　　
胡同里成长
　　
很快地，郑家把生意从自个儿家的小院里挪到邻近的顺四条胡同里。郑金秀介绍说:“这样产量就能高一些，可以多做几大锅，也能连续生产了——正好那个时候人们吃肉也多了，对口味也开始讲究起来了。”1986年，当正在建三环路的时候，郑家也终于正式成立了自己的公司。

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