南京老字号饭馆寻踪：民国饭馆(4)

时间:2012-06-25 11:27 现代快报 点击:次 我要评论（）

相关链接 从六华春传出的 八达八菜单 民国时期的菜馆中，位于南京丹凤街的双凤园也是民国饭馆中的一隅。作为酒店元老的黄万金老人，于上世纪80年代

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从六华春传出的

“八达八”菜单

民国时期的菜馆中，位于南京丹凤街的“双凤园”也是民国饭馆中的一隅。作为酒店元老的黄万金老人，于上世纪80年代前后，用记忆还原了一份当年店里使用的菜单，至今仍悉心保存着。这份菜单和民国大菜菜单有什么区别?

1928年，黄万金刚满10岁。长他几岁的表哥李福全卖掉了家中二亩地，在丹凤街开了双凤园。黄万金跟着表哥当伙计，也学厨子手艺，店里主要卖面条和包子。

后来，许多酒家相继开张，其中有些店因为财力雄厚，名气很快就出来了。比如六华春，是专门招待商贾名流的地方。久而久之，这些“高级食客”和大厨们便定下了菜谱，随后逐渐传到其他酒店。

“我们称这个为‘八达八’。”他说，当时南京只有几家大菜馆才能做出来，服务对象大多是有钱人或者当官的。双凤园也得到了这份菜谱，从1932年起，也尝试照着这上面的菜单做起菜来。店里的生意越来越好，500平方米的店面常常爆满。而这一切，随着抗日战争的爆发，彻底成为了历史。

如今，黄万金老人已经95岁了，“原来的菜谱，都没保存好。”他手中的一份用A4纸打印出来的菜谱，是他在1980年前后，根据记忆还原出来的。

可能很多70岁以下的人对“八达八”这个名词并不了解，但这在民国时期被认为是最好吃的饭菜，是响当当的“民国官膳”。“‘达’也就是“搭”，这在南京话里有‘再加上一个’的意思。”

所谓“八达八”也就是八个冷盘，搭八个烧菜、八个炒菜、八个大菜，再搭八道点心。近日公布的20道改良版民国大菜，有些都能在‘八达八’的“大菜”一栏中找到踪迹。“所谓大菜，在取材、制作、烹饪等环节上，都是很讲究的。”而且吃法也很讲究：比如在吃“八达八”时，餐桌要用八仙桌，盘子的大小也有一定的要求，冷盘用10寸的盘子，炒菜则要用12寸的盘子。

(责任编辑：admin)

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