南京老字号饭馆寻踪：民国饭馆(3)

时间:2012-06-25 11:27 现代快报 点击:次 我要评论（）

老广东、大三元等一半老字号消失 因为城市拆迁、经营不善等问题，一些老字号饭馆渐次退出了历史的舞台。唐亦飞说，据统计，目前留存下来的大约还

老广东、大三元等一半老字号消失

因为城市拆迁、经营不善等问题，一些老字号饭馆渐次退出了历史的舞台。唐亦飞说，据统计，目前留存下来的大约还有一半，像老百姓熟悉的刘长兴、安乐园、绿柳居、永和园、马祥兴、金陵春、奇芳阁这些都在。

不过，不少店也都经历过地址的变迁或是曾经歇业过。像现在永和园的地址在夫子庙江南贡院旁，是1962年搬过去的。太平南路上的绿柳居是1963年复建的。解放前夕，绿柳居曾经歇业。1997年绿柳居又经过一翻装修重新开业，就是我们现在看到的5层中式建筑。如今位于云南北路的马祥兴同样也经历了从中华门外雨花路迁至鼓楼，因拆迁歇业又迁到新址的过程。古南都集团旗下的马祥兴、绿柳居、永和园三家成为国家商务部首批认定的“中华老字号”，马祥兴清真烹饪技术和绿柳居素食烹饪技术分别列入江苏省非物质文化遗产名录。

而老广东、曲园酒家、大三元、六朝居等老字号，在城市里已经彻底不见踪影，还有魁光阁，如今只剩下了牌匾，这些都不免让人惆怅。张志军说，目前大部分老字号都在古南都集团名下，集团董事长严敦志非常有老字号情结，下一步打算进一步复建一批老字号。

那些年，那份情

南京人的吃文化从“慢”到“快”

消失的老字号让人们感怀，而当老字号相继归来，人们又将怎样“怀旧”?事实上，几十年间，南京的吃文化已经发生了变迁。

张志军说，首先发生变化的是人的口味。过去生活条件不好，吃什么都香，而现在收入高，选择就多了。南京话常说，嘴巴都吃“刁”了。二来消费模式也变了。过去人们去饭馆吃饭的频率不高，可能一周只去两次，但每次都去同一个地方，吃同样一道菜，为的就是品味道，充分享受吃的过程，步履缓慢;而现在的年轻人可能每周有五天要去饭馆吃饭，但是他们不会选择在同一个地方，吃的是一种新鲜或是赶潮流，或是省得在家做饭，总之是快节奏的。

为了符合现代人的口味，此次复出的民国大菜是保留过去精华的复古，同时增加了新品种，在调味方面也更加丰富，“如果完全照搬原样的复古，就不能适应今天人口味的要求。”

张志军说，从江苏酒家复业这几天的经营来看，不少南京人抱着怀旧的心态进店品尝，比如结婚宴、满月酒当时在江苏酒家办的，或是曾经住在江苏酒家附近。点上复兴炖生敲、炖菜核、酒凝金腿等几道民国大菜，“仔细品品，还是记忆里的味道。”想来，这种味道并不是酸甜苦辣，更多的是一种情感味道。

不过，也有没有情结的年轻人来店里投石问路，菜肴没有很快上桌，他们就急了：“菜怎么还不来?”殊不知，这民国大菜就是颇费功夫，来品菜的人也该享受这份等待。

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