中国八大菜系诱人 美食飘香各地餐饮老字号

时间:2012-07-10 10:54 市场报 点击:次 我要评论（）

由于地理和历史乃至经济等诸多因素，中国菜按地方风味进行区分――唐宋时已见南北两大风味分庭抗礼，清初鲁、苏、川、粤“四大”菜系初见端倪，到了清末又加入湘、浙、闽、徽形成“

 由于地理和历史乃至经济等诸多因素，中国菜按地方风味进行区分――唐宋时已见南北两大风味分庭抗礼，清初鲁、苏、川、粤“四大”菜系初见端倪，到了清末又加入湘、浙、闽、徽形成“八大菜系”。而各地都会有几家以经营本地菜系而声名远播的老字号。如今，造访这些传统老字号饭庄，就是在体味不同历史和地域的风土人情。

鲁菜

可谓传统八大菜系之首，对北方菜系影响很大。口味偏于咸鲜，讲究清汤和奶汤的调制。

起源：由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影响较大。

名菜：葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。

餐厅：丰泽园饭店

丰泽园饭店是京城久负盛名的经营山东风味的老字号饭店，上个世纪的30年代，北京“八大楼”之一新丰楼的多位师傅，开办了丰泽园饭庄。饭庄一开业就以上层人士为服务对象，老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、文人雅士都是那里的常客。如今饭店依旧经营正宗山东菜，在京城的老字号中风头不减当年。发扬了鲁菜的注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、溜、蒸。葱烧海参、糟熘三白、银丝卷、水晶肘子、九转大肠、烩乌鱼蛋、香酥鸭等是这里最受欢迎的菜式。

淮扬菜

以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和。

起源：由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。

餐厅：江苏饭店淮扬菜餐厅

这家菜馆除了常来北京公干的江苏人或者是京城老饕外，不大为人所知。似乎餐厅风格也与淮阳菜的风格相一致―追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。当家菜清炖狮子头是扬州四大名菜之一，充分体现了“刀工精细、火工见长”的烹饪技艺，选用精肥得当的猪肉，进行加工，以切为主，以斩为辅，细切粗斩成石榴状，生肉圆入锅，旺火煮沸，文火炖焖，直至酥烂。配料因季节而异，初春有河蚌狮子头，清明有春笋狮子头，盛夏有面筋狮子头，金秋有蟹黄狮子头。

粤菜

讲究猛火快烹，以最简单的功法体现食材的真味，瞬间的拿捏都集中在厨师本身的经验上。

起源：以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。

餐厅：广州酒家

广州酒家把岭南园林融合其中，小桥流水人家，大榕树下玻璃窗倒映着阳光的明媚。窗外是岭南园林，室内装修古色古香，处处流露岭南文化的内敛与大家风范。吃传统粤菜的地方越来越少，广州酒家仍可谓传统粤菜集大成者，且紧跟时代步伐，注重现代人的口感特点，既保留了传统菜式，也不断创新。主厨王振华是中国特级厨师，退休后他依然回到广州酒家带领学徒。粤菜选材非常讲究，很多材料都是大厨亲自检查过关的。在他严格的控制下，出品的菜式当然有保证。特别是他的获奖菜――金牌龙虾，配合多种调味料及配菜，口感爽甜，成为粤菜经典。

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