饮食文化：老北京“疙瘩儿汤”

时间:2012-07-09 10:24 北京晚报 点击:次 我要评论（）

“疙瘩儿汤”用的疙瘩是棒子面做的。把棒子面和好了放案板上，拿擀面杖擀平了，用刀切成小丁，然后放盆里。盆里，放上白面或细棒子面，把棒子面丁放在白面盆里摇，所以又叫“盆里碰”

 现在人上饭馆，点主食的时候喜欢来盆疙瘩汤，其实老北京当年吃的疙瘩汤不是现在这模样的，此疙瘩汤非彼疙瘩汤。

早年间的疙瘩汤叫“疙瘩儿汤”，必须用儿化音才对，不然就是另一种做法。

“疙瘩儿汤”用的疙瘩是棒子面做的。把棒子面和好了放案板上，拿擀面杖擀平了，用刀切成小丁，然后放盆里。盆里，放上白面或细棒子面，把棒子面丁放在白面盆里摇，所以又叫“盆里碰”。

做疙瘩儿汤先在锅里搁油，把油烧热了以后搁葱，把葱炒出香味了以后搁酱，把酱炒出酱香味之后放点水，让酱乳化，均匀。因为黄酱是经过完全发酵的食品调料，和酱油、盐等调料的味道相比有自己独特的咸香，所以这种用酱起锅的饭菜，做出来有独特的酱香味，是老北京街巷菜特有的风味。

穷人家吃饭有穷人家的讲究，疙瘩儿汤里也得配点菜。过去吃疙瘩儿汤里放刺菜的多，放苋菜，马齿苋，或者是间苗间下来的小白菜也行，反正都是穷人菜。刺菜硬，得多煮会儿，煮熟了以后放疙瘩，开锅一会儿就熟了。

过去那时候棒子面做的叫疙瘩儿汤，白面做的叫啰嗦汤，满族人吃的则叫面疙瘩，比棒子面的疙瘩个儿大点，煮完以后拿油炒着吃，搁冬笋丁、海参丁、冬菇丁、肉丁、青豆，十分的讲究。到民国年间，不少满人没粮饷了，又没手艺，身无一技，就会提笼子架鸟，干不来力气活，没有生活来源了，只能卖古董，卖房子卖地，最后卖家里头的小件。那些过去高官厚禄的主儿，这时候真叫“上辈子做官，下辈子垒砖”。他们吃这糙粮不顺口，嘴馋，卖出俩钱了也不知道省着买十斤杂和面多吃几天，有钱了赶紧上街买烧饼夹酱肉吃。疙瘩汤这东西之所以没传下来，是因为这是没辙时候吃的东西，那时候有白面吃谁还吃疙瘩汤啊，有烙饼吃绝不想吃窝头。

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