南京老字号饭馆寻踪：民国饭馆(2)

时间:2012-06-25 11:27 现代快报 点击:次 我要评论（）

蛋烧卖则是因为白崇禧而有。他特别喜欢烧卖和虾，于是马祥兴厨师金宏义针对他的喜好，用蛋皮裹虾仁做成烧卖，用汽锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、生粉、

“蛋烧卖”则是因为白崇禧而有。他特别喜欢烧卖和虾，于是马祥兴厨师金宏义针对他的喜好，用蛋皮裹虾仁做成烧卖，用汽锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁。白崇禧品尝后非常高兴。这道菜因此而名声大震。

何应钦难忘绿柳居的“明月素海参”

1912年9月间，秦淮河畔桃叶渡边，一个仅有三五张桌椅的素食小店开张了。绿墙绿轩，垂柳依依，“绿柳居”因此得名。绿柳居最有名的便是素什锦。周军介绍说，绿柳居的素什锦与众不同，除传统的固定搭配外，又吸取了寺庙素食和民间素食的精华，品种不是百姓家的10样菜，而是18样。

据记载，民国时，蒋经国对素食非常推崇，绿柳居菜馆以香芋为主料的招牌素食——奉化芋艿果，深得他的喜爱，经常与好友谈及。

国民党一级上将何应钦，于抗战期间的某年5月途经南京，慕名来到绿柳居。当时正值茭儿菜上市，大厨们上了一道清香扑鼻的明月素海参，何将军戎马一生，从未见过此菜。多年后提起此菜，他还难以忘怀。

那些年，那些店

民国饭馆扎堆夫子庙新街口

“当时的京都南京不只有本帮菜。”张志军说，1927年南京成为蒋介石国民政府的首都，新贵云集，其中除了南京本地人之外，自然还有很多异乡客。

据周军介绍，民国时有“川、鲁、苏、粤”四大菜系，这在当时的南京都有饭馆一一对应。苏不用说，就是本帮菜，另外浙绍、上海菜肴也算在其中，而川菜以做湖南菜的曲园酒家最为有名，做粤菜最有名的是老广东、大三元这些广东菜馆，而鲁菜包含山东、北京、天津等地的菜肴，以同庆楼为代表。

“像曲园酒家的东安鸡、豆瓣鱼，老广东的茅台鸡、咕咾肉都很有名。”周军说，此次民国大菜实验基地打算推出的20道民国特色大菜中，就包括了四道本帮菜以外的特色菜肴。

那么，民国时期到底有多少老字号饭馆在南京?记者请教了南京老字号协会秘书长唐亦飞。她说，有规模有名气的饭馆大约有35家。“像建于清末的六华春、1901年的刘长兴、1913年的魁光阁、1917年的六凤居、1920年的安乐园、1930年的曲园酒家、1933年的老正兴和同庆楼、1945年的老广东、1946年的大三元……”

唐亦飞说，那时饭馆扎堆新街口和夫子庙。上了年纪的人路过新街口林立的商场也许都会触动记忆，“像大三元最早在大行宫，后来在现在德基广场的位置，老广东在现在德基广场对面，同庆楼在现在东方商城的位置，曲园酒家在太平北路，后来在碑亭巷。而在夫子的就更多了，“六凤居、六朝居、六华春、金陵春、老正兴，这些曾经都在夫子庙。”

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