南京老字号饭馆寻踪：民国饭馆

时间:2012-06-25 11:27 现代快报 点击:次 我要评论（）

岁月匆匆，往事悠悠。在民国大菜这一方舞台上风华绽放的，除了江苏酒家这一个主角之外，还有哪些名店呢?老南京如数家珍：六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东、大三元、曲园酒家

 岁月匆匆，往事悠悠。在民国大菜这一方舞台上风华绽放的，除了江苏酒家这一个主角之外，还有哪些名店呢?老南京如数家珍：六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东、大三元、曲园酒家、同庆楼……那么，又有怎样的故事从这些老字号中流传于世?这些民国饭馆今何在?穿越半个多世纪，从民国大菜中走来的南京吃文化经历着怎样的变迁?我们开始了一次穿越时空的寻踪……

那些年，那些菜

宋美龄爱吃六华春的嫩鸽蛋

“在江苏酒家诞生之前，六华春、金陵春的名头是最响的。” 江苏酒家的副总经理兼行政总厨周军说。

民国时不少民国菜馆因为社会名流的垂爱而声名显赫。此次民国大菜实验基地推出的20道菜肴有好几道都源起六华春。

“六华春是中西办馆，这与当时南京与西方国家的外交关系有关，最具代表的中西合璧菜肴就是凤尾虾排。”周军说，将大对虾裹以蛋糊，用面包粉压实，香炸而成。这道菜造型别致，当年国民党政要宋子文、邵力子特别钟爱此菜，每次宴客必点。

同样收在民国大菜菜单中的瓢儿鸽蛋则与宋美龄有关。1927年，宋美龄女士与蒋介石结婚后，常住在南京汤山温泉别墅内。一次，宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐，专门点了这道特色菜。菜一上桌，马歇尔急忙品尝，味道极为鲜美，连声赞道：“真好，真好!宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白!”说得宋美龄满脸通红。

一品官燕盏则是六华春著名的“头菜”，张学良宴请宾客时，胡长龄曾准备这道菜肴。

马祥兴的“蛋烧卖”是为白崇禧特制

不少南京人都知道马祥兴这个清真老字号，可你知道它有多“老”吗?荟萃了南京餐饮老字号的南京古南都集团总裁助理张志军告诉我们，马祥兴是南京现存年龄最大的饭馆，开办于道光年间的1845年。河南孟县回民马思发逃荒到南京，在雨花台做饭铺生意，起名马祥兴。

我们所熟知的出名至今的“四大名菜”(“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”)有什么来历呢?那是1927年国民政府定都南京后的事。国民政府主席谭延闿经常光顾马祥兴，经他一宣传，权贵们蜂拥而至。马祥兴名声大噪，因此不断翻新菜肴，创制出“四大名菜”。

有趣的典故被流传下来。一次，有医生预订了一桌宴席，厨师配菜时，发觉缺少一道菜，怎么办?他发现被泡在水里的鸭胰。鸭胰子本是不受重视的下脚料，他配上鸡脯用鸭油爆炒上桌，结果鲜嫩爽脆的口感大受顾客赞赏。后来这道菜被列为四大名菜之首，取名“美人肝”。

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