凉茶 一煲茶润泽广州 瘴地从此变胜景(5)
时间:2010-02-27 12:50 互联网 点击:次 我要评论（）
热门标签： 日常生活 凉 茶 。 广州人 的 融进 ε
多宝坊也属于旧城改造区域，“很多老街坊都搬走了，现在前来店里看病的人也不多了”。临走时梁世雄拿出一包“苦坳凉茶”来，说清咽利嗓。“这是清远特产凉茶，现在也越来越少了”，这杯“梁茶”，真不知能饮到几时。
传·承
“我们坚持前店后厂、烧煤煮茶的传统”
◎讲述人：叶桂妹（老字号“耕田公”凉茶店店主，“老耕田公”凉茶秘方传承人）
“耕田公”至今约有80年历史，创始于1930年左右，创始人叫谢志。当年，谢志为了谋生离开广州远赴香港的凉茶铺打工。几年后学成了一套煎焗凉茶的方法，后来回广州开了间凉茶铺，起名“耕田公凉茶铺”，深受街坊喜爱。
1956年，公私合营时，耕田公凉茶铺被划归国营海珠区饮食公司，谢志被吸收为饮食公司职工，仍旧经营“耕田公”，一直到退休。正式接手“耕田公”之前，叶桂妹曾经长期在“耕田公”担任厨师。1985年，叶桂妹从海珠区饮食公司获得“耕田公”的承包权。同时，从谢志那里继承了“老耕田公”凉茶的秘方，正式执掌耕田公。叶桂妹认为，传承好老字号凉茶需要做到两个方面，一是要保持传统的制作技艺，二是要用好秘方。
“我们一直坚持前店后厂、烧煤煮茶的传统”，叶桂妹说，这样的制作凉茶方式，每天顶多煲出两锅凉茶来，“成本很高”。尽管如此，叶桂妹觉得坚持传统还是值得，“现在传统的东西越来越少，老字号也越来越少。传统的东西变得越来越重要，老字号凉茶的制作技艺不能失传”。
多年在“耕田公”工作的经历，叶桂妹早已熟知各种生草药的药性和能解决的问题。她婉拒了记者对锅里各种草药的请教，“这个得保密”，她笑着说。叶桂妹也没有一味守着秘方，仅靠几十年的秘方煲招牌凉茶。这间老字号实际上还推出了“感冒凉茶”，是他们近期推出的主力凉茶类型之一，“对预防感冒很有效果”，一位前来买凉茶的顾客说。叶桂妹也希望能在自己手中将老字号发扬广大。“今后如果要发展，必须搞现代化”，但她不肯放弃传统的制作模式，就算开分店，也得自己采用现在的制作和经营方法。“开分店，精力、资金、选址都是大问题，目前能把这一间做好我就满足了”。
评估报告
凉茶是人与环境达成平衡的食疗文化
◎发言人：高小康（中山大学中国非物质文化遗产研究中心副主任）
广州名片：凉茶可能是广东省所有非物质文化遗产中最特殊的一个，虽然包括21家凉茶企业的18个品牌、54个秘方及术语，但却是一个很难找到代表性传承人的“非遗”项目，请问这是什么原因呢？
