北京最HIGH五大烤鸭吃处(2)
时间:2010-06-21 17:35 中国经济网 海小皮 点击:次 我要评论（）
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还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。
便宜坊――吃口味和创意
说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远，位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候，全聚德的创始人还在做小生意，杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点，才没有步其后尘，另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候，焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。
后来便宜坊老字号恢复后，就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术，而是采用了电焖炉来烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。
现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。
便宜坊推陈出新的思路很有意思，清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不该内，创新不可不谓大胆。
“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同，毕竟焖炉烤鸭店不多了，一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。
大董烤鸭店――吃健康与品味
大董的烤鸭店在京城非常有名，京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能，他的烤鸭店又怎能不火？
提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
