毛主席曾经吃过的济南名吃油旋
时间:2010-05-07 12:47 齐鲁网 点击:次 我要评论（）
热门标签： 油旋 名小吃 西北老字号 西南老字号 济南
油旋是一种旋涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“————和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是６９岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。
油旋制法
原料：面粉。
调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。
制法：1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂，擀皮。2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米，卷好（卷60层）制成生坯。3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出；放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。
特点：香、酥、外焦里嫩。
胳膊被烙起红红的水泡
在苏将林的记忆里，他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。耿师傅从文升园出来后，曾在现在的北洋大戏院附近经营过油旋。１９５６年，济南召开全市名吃大会，大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后，耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店，几个月后，苏将林也来到了聚丰德，开始跟着耿师傅学做油旋。耿师傅严格按照过去师傅带徒弟的方法手把手地教苏将林学活儿，苏将林那时刚满１８岁，平时除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、准备配料、和面等杂活基本上都由他来干。苏将林回忆说，那时烤油旋的炉子跟现在的不一样，那是个用方砖盘起来的圆形炉子，里面烧焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再两面淋油放进炉子内壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸进炉火中把烫手的油旋拿出来，手臂还不能碰到炽热的炉壁。苏将林刚开始学的时候手法不熟练，稍不留神胳膊就会被高温的炉壁烙起红红的水泡，有时疼得不敢穿长袖衣服。耿师傅经常对苏将林说：“想学好打油旋不能怕吃苦，我当年学手艺时也是这么挺过来的，只要肯下工夫，时间久了自然能灵活掌握。”一年后，吃苦肯干的苏将林成为耿师傅的“关门弟子”，在聚丰德全体员工的见证下，师徒二人按古老的方式签订了拜师协议。
