老字号重出江湖 王鸭子大酒楼南坪开业
时间:2012-06-07 11:31 华龙网—重庆晨报 点击:次 我要评论（）
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一个烟熏鸭，要经过腌制、除坯、烘烤、烟熏、卤5道工序，大概要花半天时间。昨日，老字号王鸭子大酒楼在南坪开业，有着70多年历史的王鸭子烟熏鸭、白卤鸭等经典味道，又与市民重逢。
不过，与往常的老字号复出开一个店不同，这次王鸭子复出，首次采用前店后厂的模式，实行中央厨房加工配送。
前店后厂模式首现老字号
昨日，变身川菜酒楼的王鸭子正式亮相南坪。“这是近10年来，王鸭子恢复的第一个直营店。”王鸭子所属的渝中区商业发展有限公司(以下简称渝商发)总经理助理康长荣介绍，目前在解放碑好吃街和南滨路经营的王鸭子一直由过去饮食公司职工经营，属于贴牌。
王鸭子恢复直营店，首次在老字号中尝试前店后厂的生产制作模式，面积600平方的酒楼背后，就紧靠着1000多平方米的大型中央厨房，王鸭子的主要制作工序，就在这里完成。
“中央厨房内有一个王鸭子的加工车间，在一个不锈钢玻璃房内，王鸭子的烘烤和熏制就在这里完成，前店只完成分割和加热等工序。”康长荣介绍，这样的前店后厂，设置了单独的烟道，以前熏制和烘烤在一个地方完成，烟熏火燎的环境将不再出现。
中央厨房批量生产老字号
“这将是重庆餐饮老字号的第一个中央厨房。”康长荣介绍，整个中央厨房虽然规模并不大，只有1000多平米，总投资200多万元，目前刚刚建成，今年内陆续投入使用。中央厨房不仅负责大宗商品的统一采购和配送，连九园包子、吴抄手、陆稿荐等老字号的馅料都会在这里按照一定的标准实现集中批量生产，然后再配送到每个店里。
据介绍，未来其旗下各老字号将有50%以上的材料实现中央厨房配送，为今后老字号开店和复出的提速，创造了条件。
能否保持传统特色存争议
老字号一向以传统工艺带来的传统口味著称，中央厨房工业化、标准化生产出来的东西，还能否保持老字号的传统特色受到质疑。比如，有人认为，人工宰出的包子馅、抄手馅，就比机器绞出的肉馅好吃。
对此，康长荣表示，中央厨房的标准化生产，可以保证不同店内吃到的老字号菜品的稳定性，渝商发的中央厨房目前在这些方面，尽量会保持人工操作，而且会强调制作工艺。
他说，比如九园包子，对馅料要求是颗粒状，中央厨房做的菜馅虽然是用机器切，但是，他们采购的机器是定制的，可以做出人工切的一样效果。而面皮等则依旧由门店生产，门店包制，以求品质保证。
