天福号(2)
时间:2010-03-02 17:15 互联网 点击:次 我要评论（）
热门标签： 天福号
据说，“天福号”酱肘子在清宫内也备受后妃们的喜爱。光绪帝的瑾妃是个日以素食为膳的人，但对于酱肘子“色、香、味”的诱惑，垂涎不已。她命膳房厨师随时为她准备好一盘酱猪肘，无论早、晚膳，什么时候想吃，就立即端上膳桌，瑾妃吃酱肘子几乎达到一日一食的地步。
1911年辛亥革命以后，末代皇帝溥仪向往西方生活，穿西装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是“天福号”酱肘子却是一个例外，尽管溥仪每天吃西餐不重样，俄式的、法式的、意大利式的……“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。1959年，末代皇帝特赦后，第二天，就骑自行车来西单天福号买酱肘子。
不光皇宫，清王朝的很多达官显宦也都是天福号的老主顾，有的还为天福号题过字、写过匾，其中有名的，就得说清代的两位知名状元，一个是翁同和、一个是陆润庠。听老师傅说，解放以后，老店里还供奉陆润庠的那块匾，“文革”之后就不知去向了。
爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数，过去演艺界大腕儿就有很多，京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉，袁世海爱吃天福号的鸡，他们既是艺术家，也是美食家，都认准天福号的肉制品。老师傅说，他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。
这京城这么多做肉的，天福号怎么名气这么大，当然，这还不只一个历史的问题，您说皇宫贵族能长期认天福号，能是一般的酱肉吗，关键还得一个信誉，天福号在信誉上真是做得没得说。
据老师傅回忆，在过去天福号老店，讲求一个“诚信”。如早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实，皮薄肉嫩、个儿匀溜儿，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐、产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此，绝不偷工。如天福号的龙头产品酱肘子，制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、绰胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，仅酱制这一个环节就要经历旺火煮、温火炖、微火焖3个阶段，历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子，排队购买，去晚了就会买不到，即便是这样，天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。
其次就是服务，也是天福号的经营策略。过去的时候，天福号与老主顾们的关系都非常好，不只是和宫廷、王府、大宅门、食客们关系好，和一般的贫民百姓：拉三轮的、提篮的、挑担的也是热情周到。店堂内设有桌案、长板凳，人们买了肉需要切碎时，当场就给切好，放在大饼里，坐下来就可以趁热吃，吃饱了再走。老掌柜的说：和老百姓搞好关系，他们就会把咱们的产品推荐给别人，这样一传十，十传百，买卖自然就来了。您瞧，天福号的经营之道多有可咂摸的地方。天福号在平时的售货活动中十分注意听取主顾们的意见，随时改进。不论老人小孩，确实做到童叟无欺，价格合理，分量足。到门店来买的，请你选好后，还给你切好包好，送出门外。对大宅门、老顾客还实行定期送货，准时送到，电话要货，随叫随到。
