量化规定老北京小吃制作工艺(2)

时间:2010-03-22 12:11 互联网 点击:次 我要评论（）

最后在于经营观念的落后。不少老北京传统小吃几百年来一直没有走完原始积累阶段，在资金储备、经营场地、企业规模方面鲜有起色。倚老卖老、捧着金

最后在于经营观念的落后。不少老北京传统小吃几百年来一直没有走完原始积累阶段，在资金储备、经营场地、企业规模方面鲜有起色。“倚老卖老、捧着金饭碗要饭”是众多老字号品牌的陋习，多数小吃传承人至今坚守“传男不传女，够吃够花就得了”的心态。求稳、保守、顺其自然的观念导致北京老字号小吃越发跟不上整个餐饮行业的发展节奏，而微薄的利润又承担不起高额的房租，雇佣不起有能力的人才，更谈不上升级管理体系、打造品牌形象了，不少老字号品牌甚至连正式营业执照都没有。

出路：保持特色 注重创新

对于老北京小吃目前的发展现状，老北京传统小吃协会会长侯嘉表示，要想重新振兴老北京小吃行业，必须抛弃固有的经营思路，甚至在口味上，应根据现在人们的健康饮食理念而有所创新，一成不变只能将老北京小吃带向陌路。

上个月由老北京传统小吃协会新制定的《民间传统小吃行业标准》中，所有涉及量的制作工艺都进行了数字化规定。比如烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米，高和宽都是1厘米。这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准，如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。

“传统的一定要留下，但一定要摒弃‘我是百年老号’这样惟我独尊的观念。”侯嘉谈及老北京小吃的发展出路，一语切中大部分老字号的要害。

侯嘉表示，老北京小吃若想得以兴复需要从经营模式、口味等方面做全新的调整。经营模式上，以往老字号都是以单打独斗、小作坊、游击队的形式经营，但现在快节奏的生活方式需要小吃行业进行一轮全新的资源整合，捆绑发展，实现多赢；而由于现代消费者的饮食习惯发生了一定的改变，饮食更加追求健康，为满足现代标准，老北京小吃需要“以老卖新“，即调整个别用料或者制作步骤以满足新食客的新口味需求。

据介绍，新出台的《民间传统小吃行业标准》收录了烧饼、炒肝、门钉肉饼、褡裢火烧等300多种小吃，目前在后海九门小吃经营的15家商户的产品都已使用这个标准，老北京小吃协会还准备对全国各地的小吃都制定此类标准。但这一标准并非强制执行。据悉，推出这个标准的初衷是为了让老北京小吃能够工业化生产、连锁化经营，并非是强制实施。

前景：聚拢品牌 走出国门

在南端堂子胡同的五道庙，有一对母女开设的广福馆，创出了北京小吃中的名品——炒疙瘩。文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”，也是回族清真饮食，现已被老北京传统小吃协会抢救并挖掘，在九门小吃恢复了其“恩元居”的老号。

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