量化规定老北京小吃制作工艺

时间:2010-03-22 12:11 互联网 点击:次 我要评论（）

烧饼直径必须6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层由老北京传统小吃协会新制定的《民间传统小吃行业标准》中，所有涉及量的制作工艺都进行了数字化规定。量化小吃的背后，是老北

烧饼直径必须6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层——由老北京传统小吃协会新制定的《民间传统小吃行业标准》中，所有涉及量的制作工艺都进行了数字化规定。量化小吃的背后，是老北京小吃日渐衰落的现状。老北京小吃的发展需要如何引导，怎样才能重现当年的辉煌？

现状：走下顶峰 经营惨淡

驴打滚、艾窝窝、年糕、爆肚、豆腐脑……提起老北京小吃，生于上世纪五六十年代的北京人都可以如数家珍地数上一阵子。然而，上世纪80年代以后出生的年轻人对老北京小吃的了解程度却是少得可怜。由于一些老字号小吃的门店都位于胡同中，且大多老字号都“仅此一家，别无分店”，结果导致传统老字号在年轻人群中鲜有人知，而麦当劳、肯德基却无人不晓。由于传播力度有限，很多家族式经营的老字号面临着前所未有的困境。

1995年后，随着北京城市大规模的拆迁改建，大批老字号小吃由于承担不起昂贵的房租，陷入无地经营、无人接班的窘境。据统计，小吃品种在鼎盛时期曾达到600余种，而到了2003年，仍在经营的老字号小吃已不足30户。如当年门框胡同的复顺斋酱牛肉、吊炉烧饼、苏造肉、锅饼、凉花糕、奶油炸糕、芸豆饼、羊双肠、炮糊、水乌他等品种已经在市面上消失。

住在崇文区栏杆市的钟老爷子爱喝豆汁，“以前在瓷器口有个锦鑫豆汁店，从年轻的时候就一直喝，隔三差五地就得过去喝两碗，再配着吃胶圈儿，就好这口儿！十来年前修马路，锦鑫临时挪到路北了，再后来就不知道搬哪儿去了，现在找不着那么正宗的豆汁喽”！钟老爷子语气中的无奈其实颇具代表性，像这样对老字号情有独钟，却因各种原因和老字号“走散”的老北京人不在少数。

原因：历史遗留 固步自封

导致老字号小吃从鼎盛日渐而衰的原因有很多，总结起来基本都属于老字号的“历史遗留问题”，其中，固步自封是不少老字号小吃的通病。

首先，大多数北京小吃的老字号都存在店面有限、资金短缺的状态。爆肚冯、奶酪魏、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、茶汤李、恩元居、小肠陈等老字号小吃过去都是以沿街串巷叫卖、摆小摊为生。这些小吃虽历经上百年传承，但却一直延续着家庭式小作坊的经营模式，很多店面只能十几、二十个人，卫生状况也并没有严格把控。

其次，由于小吃的价格低廉，供应量有限，故而九成以上的老字号小吃并没有大量的资金运作，多年来依旧处于“小本经营”的初级阶段，导致老字号在宣传推广方面的落后，品牌影响力日渐衰弱。

此外，地理位置也制约着老字号的发展。多年来延续下来的老字号门面，造成了众老字号“单打独斗”的零散分布现状，“要想多吃几种小吃得跑遍四九城”，自然会流失很大一部分图方便的消费群体。

(责任编辑：admin)

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