京城老字号：不丢老味道(4)

时间:2012-06-27 10:49 新京报(北京) 点击:次 我要评论（）

增资扩股后，王秀兰进行了工资制度、用人改革，管理岗位是年薪工资与工作绩效考核，劳动岗位工资与个人绩效考核结合，竞争上岗、岗变薪变，员工的

增资扩股后，王秀兰进行了工资制度、用人改革，管理岗位是年薪工资与工作绩效考核，劳动岗位工资与个人绩效考核结合，竞争上岗、岗变薪变，员工的干劲更足了。

也是在这一年的4月，在市国资委的直接领导下，全聚德迎来了一次战略重组在原北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上，首旅集团、新燕莎集团与全聚德集团共同组建了中国全聚德(集团)股份有限公司。

重组后的全聚德还在2007年从首旅集团收购了仿膳、丰泽园、四川饭店。紧接着，2007年11月20日，此前筹划两次的全聚德终如愿以偿，在深交所成功挂牌交易，募集资金4.1亿元人民币，挂牌当日股票涨幅271.38%，全聚德上市了。

全聚德是中国第一家在A股上市的老字号餐饮企业。“这是一个分水岭”，在中国全聚德(集团)股份有限公司总经理邢颖看来，过去5年的一个关键词就是“上市”，上市让这个百年老字号成为了资本市场上的一员新兵，开始向现代商业品牌公司转变。顾九如，这个最初才拿17.08元工资的厨师，如今年薪已经达到了20万余元。

随后的5年里，全聚德投资100多万元建立食品安全实验室，实现全聚德烤鸭食品安全可追溯。现在全聚德每年要卖出600余万只烤鸭，接待宾客750万人次，品牌身价达到118.72亿元。

【续集：技艺传承】

带徒不遗余力 走进奥运世博

如今，“张一元茉莉花茶制作工艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”都已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。就连顾九如熟悉的全聚德前门店“老墙”也列入了北京第八批市级文物。

2010年1月，首批20名“中华传统技艺技能大师”正式认定，凭着拿手的传统全鸭席制作技艺，顾九如入选并在6位餐饮大师中排名第一，美国前总统布什等外国元首都是他的食客。

大师级的顾九如身上又多了一份重任带徒，按照要求3年内至少带出3名以上徒弟，传承绝活。现在，他已经超额收了13名徒弟，经常会组织这些已在各个餐馆独当一面的徒弟们切磋技艺、交流心得。

“传承不守旧，创新不忘本”，这是顾九如对师徒传承的理解。他常说，要记住“德”与“勤”两个字，德是全聚德的魂，勤是全聚德的根。

成为张一元茉莉花茶制作技艺传承人的王秀兰，一直坚守一线，收茶时节她带着徒弟满山跑。每年组织培训班，传授茉莉花茶窨制技艺，培养了10多名徒弟，后来还有了专门的非遗传承人工作室。

要喝上花香悠绵的茉莉花茶，得经过采茶、制茶等近15个步骤，最关键的就是让茶、花的味道合二为一的窨制工艺。

王秀兰说，“好的茉莉花茶要经过七窨一提，每一窨花香都不同”，一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂;二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔……六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵;七窨茶花合一。一朵朵洁白的茉莉小花就这样把芳香融入了茶叶，等用水沏开之时，又在水中复活。

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