京城老字号：不丢老味道

时间:2012-06-27 10:49 新京报(北京) 点击:次 我要评论（）

2011年5月8日，毗邻前门大街和大栅栏的鲜鱼口街重新开市，前来品尝老字号小吃的市民众多，12家已扎根北京数百年的民族特色餐饮店首批重聚于此，东城区政府将重新开市的鲜鱼口街定位为“

 

2011年5月8日，毗邻前门大街和大栅栏的鲜鱼口街重新开市，前来品尝老字号小吃的市民众多，12家已扎根北京数百年的民族特色餐饮店首批重聚于此，东城区政府将重新开市的鲜鱼口街定位为“京味特色、美食经典鲜鱼口老字号美食街”。

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熟悉的老墙门脸，古朴的金字招牌。顾九如陪着全聚德前门店一路走来，已经41年了。1971年，17岁的顾九如开始当学徒，一直干到现在的集团总厨师长，人称“烤鸭总司令”。全聚德的三次大体制改革，他历历在目。

王秀兰是京城另一家老字号张一元的茉莉花茶制作技艺传承人，在最困难的时期，她带领30多名张一元人成立公司、恢复传统、改制振兴。

160多家老字号，是北京的传统财富。截至目前，近80%已经完成了改制。一些老字号通过重组、兼并、联合，组成了老字号企业集团。改制，让老字号从纯国有企业向产权多元化转变，品牌得以统一，技艺得以恢复，而不变的，是老字号的“味儿”，老字号的“魂”。

【前传：改制前】

门店各自为战 产品渐失特色

顾九如又收徒弟了。今年4月18日，两位徒弟给顾九如献上了一束鲜花，又行了拜师大礼。

这是全聚德集团举办的技艺传承拜师大会，顾九如和郑绍武两位中华传统技艺技能大师收下了4名高徒。“能成为顾大师的徒弟，对我来说机会难得。”来自全聚德重庆店的厨师长杨辉渝是幸运的。

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