看杭州人这样做强餐饮“老字号”
时间:2011-12-05 09:21 南京日报 点击:次 我要评论（）
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历时一个月的第四届中国南京美食文化节上月底落幕，这次美食文化节上，我市第一次明确提出“复苏南京民国大菜、做强秦淮小吃”的目标。
南京餐饮的“一大一小”该如何打造？上个月，副市长李琦率领刘长兴、绿柳居、永和园、马祥兴、安乐园、奇芳阁等“老字号”负责人踏上了赴杭州、苏州、无锡、扬州的“取经”之路。其中，杭州给大家留下的印象最为深刻杭州的“老字号”，大店恢宏大气，小店则出落得“精致玲珑”。
杭州人的生意经之一：老字号进了杭州企业“百强”
先说杭州“老字号”的“大气”。
知味观是杭州公认的大企业，入选杭州2010年度大企业、大集团竞争力百强。一个“老字号”凭什么进“百强”？知味观的负责人说，先看他旗下饭店“味庄”。
西湖边占地72亩，7幢古典式独立小楼亭亭玉立，这就是位于西湖风景区杨公堤畔的园林式休闲湖景餐厅“味庄”。前拥山水，后挹湖光，曲折的小桥连接着各座湖心亭子楼，服务员送菜得用保温器皿穿梭于湖水之上。在这里吃顿饭不便宜，动辄几千、上万元，却天天客满，成为知味观的“摇钱树”。
知味观的负责人说，2002年杨公堤景区附近商业才刚刚兴起，他们是率先进入的“开荒”者。原本打算亏3年，谁知道1年就盈利，还带动了周边的商业氛围。
他说，一家老字号敢拿这么大的地，得谢谢10年前的改制，解放了思想，企业引入民营机制管理，释放了活力。2002年改制后，企业一心想做大，“味庄”是他们遇到的一个发展契机。此后拓展的步伐更快，连锁店开了74家，包括七八家中餐厅、20多家沿街小吃店以及一批海鲜火锅店、卤味店、工厂店。
他们的成功心得是，要有做大的欲望，拓展市场空间的意识。饭店在做大的同时，还要突破堂食的局限。知味观针对超市开发的产品卖到了浙江省外，甚至把粽子、月饼等有季节性的产品变成长期产品，针对清明等各种节日推礼盒，今年单月饼就卖了一个亿。此外还鼓励青年厨师、服务员创新，去年由创新带来的营业收入达2000多万元。
杭州人的生意经之二：平价小店做到“小而精”
杭州“老字号”给人的第二个感觉是精致。
沿着清河坊的潺潺溪水走到头，便可看到一栋小巧的古董木楼，这是杭州创立于19世纪40年代的王润兴酒楼，昔日以经营“门板饭”闻名酒楼，如今再也不见长条桌椅一字排开的景象。
