话说四地讲究 入夏南北面食 (2)

时间:2010-06-02 17:43 互联网 点击:次 我要评论（）

虽然说面条是北方人的发明，但是最出色的面条却在江南一带。看袁枚写《随园食单》，他也算是走遍大江南北的人，不过翻阅其描写面条的部分，却是归

虽然说面条是北方人的发明，但是最出色的面条却在江南一带。看袁枚写《随园食单》，他也算是走遍大江南北的人，不过翻阅其描写面条的部分，却是归纳在点心单里的，这正是南方人的归类方式。所写的也不过“鳝面”、“鳗面”、“裙带面”和“素面”四种，做法皆是以高汤煨之，更有两次在文中提到这是扬州人的做法。如今，在上海最受欢迎的面也大约属于这种。最负盛名的是思南路的阿娘面馆（卢湾区思南路36号），几乎无人不知。阿娘面馆本名叫做泰和饮食店，狭小的店门口常常排着长龙，在门口先领取排队等位的号，再拿一块塑料筹码，代表你选择哪种面。

除了蟹粉面、爆鳝面、虾腰面，当然最有名的还是黄鱼面。选取来自宁波的小黄鱼，去了骨头慢慢熬汤，面条纤细却不软烂，大块的黄鱼肉铺在面条上面。不过现在的面馆是一年前重新开张的，阿娘已经去世了，现在的餐厅是由家人继续经营，尽管上海出色的面店不少，不过这家依然值得一去。

其实，上海的面馆大部分以苏式的为主。上海人最爱的面也一概是偏软烂的，浇头也大多很丰富，最好的大多以河鲜为主，当然也有猪肉。比如老半斋（黄浦区福州路600号， 021-6322 2809）的咸菜肴肉面绝对令人印象深刻。餐厅总是一副国营饭店的样子，老旧并且灯光黯淡，不过里面却暗藏了令人惊艳的美味。面条装在碗里被端上来的时候，两大块肴肉外皮光滑晶莹，裹着透明的软冻，而汤水饱满浸润着鲜美的滋味，面条软而不烂。因为毗邻上海书城，所以有不少人逛完书店，必会到这里点上一碗鲜美的肴肉面。此外，也有人说这里的刀鱼面是最有名的，每天卖50碗卖完为止，不过话说回来，现在哪里还能找到好的刀鱼呢？对于老食客来说，过过瘾也是好的。那一碗奶白色的汤面，据说是用了猪手、老母鸡、咸肉、青鱼、虾等大量食材长时间熬制，又用了刀鱼吊鲜，才得此美味。

蔡澜先生屡次在书中提到的“面痴友人”原是香港某电信公司高层，平日里最喜食面，但凡是面均有涉及，涉猎范围从广东云吞面到日本拉面，从意大利面到东南亚汤河粉，钟情于面食多年，又因为工作缘故旅居各地，品尝过无数美味面食，仔细比较后更是知道其好坏。他最喜香港的两家面店是刘森记和麦兆记云吞面。刘森记（九龙深水桂林街48号地下，00852- 2386 3533）也算是一家香港老字号的店家了，始创于1956年，刘家秉承着传统的制面手法—竹升面，现在已经很少有店家愿意做这种费时耗力的功夫了。

所谓的竹升面就是将面粉和碱水混合后，将一个竹竿的一头穿在墙壁上的某个洞口中，另一端坐一个人，将面团放在竹竿下，一下一下压出来的，耗费的全然是人力，而现在大部分餐厅中吃到的面更多是机器打出来的，口感和韧性绝对不同。这家餐厅延续了自己打面的传统，每天依然要花四个小时来打面。在此，选择干面则最能品出其中不同，尤其是这里最有名的虾仔捞面，上面满满地铺满一层虾子，面条硬朗口感纯粹。而另外一家麦兆记（香港岛天后电气道74号B地下，00852 2989 1638）则是以云吞面出名，云吞面几乎每家餐厅都会做，不过好坏却大不同。这家店也是一家祖传的面店，传到现在已经是第三代了。面条以精致的小碗盛装，量不多不过味道却十分地道。广东人喜爱的云吞面，其用的面条纤细又有股碱水味道，不过吃起来却十分有韧性，不像江南一带更爱吃软烂的面。好的云吞面，面条要有蛋香，并且要爽滑弹牙。而云吞在讲究用鲜虾裹入其中，增加其鲜美的滋味，至于汤底则是越清澈越好，虽然清澈，味道却丝毫不减，这才是一碗上好的云吞面。

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