便宜坊再塑“老字号”文化

时间:2010-05-31 16:03 互联网 点击:次 我要评论（）

到北京吃烤鸭，要成双吃，既吃全聚德的挂炉，又吃便宜坊的焖炉。

便宜坊企业文化优势及其“老字号”文化特性的再塑
——首届焖炉烤鸭高层论坛讲演记录
陈学智
（中国食文化研究会副会长，教授，北京）

一、便宜坊的文化优势

因为大饭店文化都有特色的，从便宜坊的文化特点方面，我觉得它有三个方面的优势:

第一个就是中华老字号，人们对祖传的产品抱有一种神秘的，几乎崇拜的心里，并由这种心里引发出一种感召力，就是人们对上古、远古的一种好奇欲，还有一种体验先人的一种体验，所以便宜坊占有中华老字号的优势。

第二个特点就是北京烤鸭，烤鸭的历史可以追随到1500年前的北魏，但是就现实而言，现在这个吃法也就是100多年的历史。目前它成为中华餐饮当中的一种象征性符号。有的人说是国菜，北京老字号加上北京地域，二者缺一不可的构建了无与伦比的国菜。首先就是说经过上百年的便宜坊精心打造，以形式规模了在北京，无论从种养到什么，即便是我们的技术过关了，在外地也不生存。实践证明，全聚德、便宜坊的外地连锁，没有像在北京这样做的好的。正宗的理念到北京，正宗的理念久而久之在人们心目当中形成根深蒂固的地位，而且不能取代。

第三个优势就是焖炉技术了。焖炉技术在熏烤过程当成，符合人们现在的饮食理念。便宜坊文化具有三大特点优势，为便宜坊的经营创造了一个基础，但是同时又面临着一种博弈，如果老的传统的，你没有找到一个切合点，必然就会被淘汰。

二、便宜坊文化特性的再塑

现在便宜坊面临这么一项难题和挑战。我提出了便宜坊文化特质的再塑。

第一个要树立前锋的Logo，在北京便宜坊没有一家像样的店面，这个店面要宏大、品牌，要占主流的中心，而且接待外国人能够给北京增光添彩，这是一个大问题。这个需要我们便宜坊人，是联营也好，还是什么也好，要做好。第二个方面就是企业风气，风气是形成了习惯习俗，便宜坊长期以来的国营体制，必然影响了在人们心态上的那种紧迫感、使命感、责任心，尤其是体现在老员工身上。全聚德，你去了以后，你明显感觉到和其他的店，和民营企业具有很大的差异。我们便宜坊因为来的少，不知道体现的浓烈不浓烈。解决风气的问题，一个是体制，一个是制度。在制度建设方面，要强化，主要是集团必须关部门，只有利益问题解决了，才能形成舒畅，才能产生工作激情。我们切不可一味强调企业拿大头，员工拿小头，到一定点上要反过来，个人要拿大头。这里需要强调的，任何不科学的，牺牲了个人得利益，这肯定对今后的发展很不利的。第三个是高素质的服务生，便宜坊的菜品的打造比较稳定，那么服务这一块，在全行也存在这样一个问题，难留。我们没有任何歧视，因为他们对职场的要求相距甚远。这个问题怎么办？第一个是服务生的年龄因素制约，由于这个餐饮行业的因素，必须要很快完成了，这就要求服务是快速、灵活、活力。这个必须由17、18岁的年轻人来完成。我们国家的劳动力资源这么丰富。第二个餐厅服务，理想是有根据的，对未来社会的想象，每个人年轻都有对自己工作岗位的一种理想，在当前服务生平均水平低下的情况下，餐厅服务的理想根本就不行。　　

(责任编辑：admin)

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