纯手工制作出来的东坞山豆腐皮

时间:2010-06-01 16:30 富阳日报 点击:次 我要评论（）

东坞山豆腐皮是受降镇的一大传统特产，素有金衣之称。“东坞山”品牌也已连续多年获省农博会金奖，并2008年成为首批浙江省“老字号”，今年又取得了杭州市“老字号”的称号。

东坞山豆腐皮是受降镇的一大传统特产，素有金衣之称。“东坞山”品牌也已连续多年获省农博会金奖，并2008年成为首批浙江省“老字号”，今年又取得了杭州市“老字号”的称号。

豆腐皮制作已有千年历史

受降镇东坞山村人世世代代经营着豆腐皮生意。关于东坞山豆腐皮，据说已有1300多年历史。传说，唐僧从西天取经归来，皇帝设素宴招待，特地派使臣南下杭州，采撷东坞山出产的豆腐皮。东坞山古时有九庵十三寺，佛教兴盛，山民多制作豆腐皮供僧尼食用，由于产品品质优异及寺院相互传播，东坞山豆腐皮名气愈著，供应范围扩展至杭州、宁波、上海、苏州的各大寺院，明代被列为贡品。

东坞山豆腐皮厂的少东家刘逸群是闻着豆香长大的，在他小时候，村里家家户户经营豆腐皮作坊。刘逸群关于作坊最早的记忆，就是屋子中间摆着四口平底锅，围着锅子四周挂着金灿灿的豆腐皮。刘逸群说，由于是手工制作，豆腐皮的产量并不高，一天大约能做20多斤。

刘逸群说，父亲刘苗根每天凌晨三点起床，挑着做好的豆腐皮，翻过村后的小山，花两个半小时走到杭州。大约五六点时，父亲就到了杭州的农贸市场，叫卖起自家豆腐皮。

“三口风”成就独特豆腐皮

1999年，东坞山豆腐皮厂发生过一次大变动。原本东坞山620多户人家，家家户户都做豆腐皮，但那年村里一下子关停了所有的小作坊，只留下加工条件好的7个大户。东坞山豆腐皮厂是留存下来的其中一家。那时，他们已拥有了自己的商标“东坞山”。

经过整合后，东坞山村的豆腐皮质量得到了很大提高，并很快打开了市场。刘苗根和他的手艺也在此时传了开去。

做豆腐皮，中间的工序有十来道。刘苗根说，在用石磨磨豆、去壳、渣浆、吹风、刮浆、烘干等独特的工序中，制作的绝招要数“三口风”。当豆浆乳汁在锅边初皱时，沿锅口微微地吹一圈，这是“微风”，使皮初步成形， 接着吹“头口风”，一条两尺来长的竹篾条随风跟上，顺势将皮挑起，轻轻贴在竹棒上，紧接着吹“二口风”，借助风势，将竹蔑条抽出，豆腐皮就留在竹棒上，再吹“三口风”，将皮鼓起，好似肥白的鱼肚一样，乘势用竹篾刮掉多余的豆浆，使皮匀而薄。

靠着这“三口风”，加工出来的豆腐皮薄如蝉翼、轻似绢沙，每公斤足有240张，非常适合烹制各种菜肴，也使得东坞山的豆腐皮与众不同。

豆腐皮制作技术与时俱进

几年前，刘逸群和弟弟接过了老父亲的班。对于东坞山豆腐皮的独特之处，他有着另一层理解。他说，由于东坞山溪源于高耸入云的大德岭山，终年水清如镜，含丰富的矿物质，内聚力强，稍带甜味，使得这里的豆腐皮味道都不一样。“东坞山外面跟里面做出来的豆腐皮味道都不一样”。

(责任编辑：admin)

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