昆明 吃不尽的昔情旧梦(3)

时间:2012-02-29 11:11 生活新报 点击:次 我要评论（）

抗日战争时期，国民党政府迁都重庆，云南成为大后方;内地军民商学大批迁入和西南联大的建立，使昆明成为上世纪40年代中国的重要文化中心之一。 据

抗日战争时期，国民党政府迁都重庆，云南成为大后方;内地军民商学大批迁入和西南联大的建立，使昆明成为上世纪40年代中国的重要文化中心之一。

据风之末端说，当时的省外各菜式都云集昆明，比如广帮冠生园、鲁帮福顺居、下江帮宴鸿楼、豫帮厚德福、京帮东兴楼等，还有清真口味的东来顺、两益轩等。不仅如此，西餐也格外盛行，得意春、正丰搭酒店、商务酒店、达时酒店、东亚大餐馆等都经营西餐。除了外地菜系，滇味餐馆也大行其道。比如由建水人包宏伟夫妇在福照街开的“培养正气”馆，专营气锅鸡。而双合园、小胖子烧鸭就专门卖烧鸭。菊华楼、洪盛园、豆蔻饭店、富春酒楼等诸多饭店，都代表了滇菜的最高档次。尤其海棠春，省府华山设宴首选非它莫属。

别不拿小吃当美食

还记得小时候的游戏，“城门城门几丈高，城门三十六丈高，骑匹马来么坐着轿轿，走进城来么挨一刀”，也不知道夹住了多少个儿时的伙伴。而大家分享着各自家中拿来的糯米坨、烧饵块，要是谁抬着碗豆花米线，都巴不得让自己吃点。

在云南，米线种类众多。但要简单辨别谁是纯正本地人，那从他吃米线时的选择就可以略知一二。因为地道昆明人，是一定会选“酸浆米线”的。风之末端说，这和昆明干燥的天气不无关系：“昆明湿度不够，干浆米线比较硬，吃起来不太爽口。而经过发酵的酸浆米线，里面有看不见的小气泡，不但利于保持湿度，汤料也容易浸透到当中。”而昆明的小锅米线必放的水腌菜、豆花米线不能省略的冬菜末、凉拌米线中不可少的甜酱油都是只有昆明才有的传统作料。而一日三餐都可以用米线取代的昆明人，无论走到哪儿，最不能忘怀的就是各种美味的米线。

“不仅如此，在《周礼》中就有记载的饵块，则尽显了中原文化跟随民族迁徙的传承。”据他介绍，饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧怎么样都可以。烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，还可加入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃。而最显饵块风采的炒饵块，是每年农历的大年初二昆明人饭桌上的传统菜。切成寸方小薄片的饵块，一定要加火腿片、酸腌菜末、豌豆尖炒制，再加点甜酱油、咸酱油，那是只有昆明才有的做法。

此外，破酥包子、“都督”烧卖、“摩登粑粑”也是昆明地区的传统名小吃。尤其都督烧卖，风之末端说，北方的烧卖通常用生肉蒸制，而广东地区则用熟的叉烧肉蒸，唯有昆明的烧卖，集合了南北文化，既用生料又用熟料，兼容并蓄。而在传统的昆明椒盐饼基础上大胆创新，把美国黄油加入面粉制成的小饼“摩登粑粑”，则把西洋风味与老昆明传统结合到一起，尽显昆明美食强大的包容性。

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