昆明 吃不尽的昔情旧梦(2)

时间:2012-02-29 11:11 生活新报 点击:次 我要评论（）

据他介绍，正是因为昆明的气候，昆明的清真菜也成了滇味菜肴里的一朵奇葩。昆明地区有回族人口六万六千多，多集中居住在顺城街、金牛街一带，他们

据他介绍，正是因为昆明的气候，昆明的清真菜也成了滇味菜肴里的一朵奇葩。昆明地区有回族人口六万六千多，多集中居住在顺城街、金牛街一带，他们独特的饮食习惯为昆明造就了一批美味菜肴。而其中最有特色的，就是牛干巴。牛干巴用上等黄牛肉加盐、花椒等腌制后风干而成，可以油炸、水煮、火烧，“油淋干巴”是所有云南餐厅必备的名菜。“‘牛干巴’的美味，和云南独有的气候温度、空气湿度、紫外线强度密切相关的，别处还真做不出来。”风之末端说，除此之外，“小刀鸭”、全羊席，都是鲜美异常的特色昆明菜。

南来北往的昆明菜

每一个地域的饮食，都有它一套内在的文化观念在背后运作。昆明也不例外，正是其在云南的中心城市地位，以及在这块土地上的众多民族之间频繁交往，造就了包容而又丰富的昆明菜。

如果要总结云南各地美食，那么昭通、曲靖等滇东北地区，明显带有四川、贵州菜的鲜香酸辣;而以大理为代表的滇西和滇西南，各种民族传统的菜肴，形成了独具一格的地方特色;再看以建水为代表的滇南地区，丰富的自然资源造就了气锅鸡这样的滇菜精华。而在对云南美食颇有研究的网络写手“风之末端”看来，昆明的饮食则集中了上述三个地区的烹调精华：“就像昆明话全国大多能听懂一样，昆明菜与其他菜系既相近又有所区别，南来北往的兼容并蓄，无疑是昆明菜最大的特点。”

据他介绍，随着汉族移民大量入滇，内地和中原各地烹饪技艺也随之传入，大大促进了云南烹饪文化的进步。明末清初，李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇，一些烹饪名师随之来昆，使得昆明地区的烹饪技艺得到了长足的发展，以昆明为中心的具有浓厚地方风味的菜肴逐步形成。在《昆明市志长编》上就记载，光绪年间在菜海子，也就是现在的翠湖边就已经有办酒席的大饭馆。最早的玉春阁，由云贵总督李经羲的跟官大师傅等开设。随后在现在的红会医院附近，又有了由名厨陶品掌灶的长美居。加上后面翠湖边的临春园、第一楼等等，专门包办满汉全席的酒楼悉数开张，出售云南著名菜肴。比如锅贴乌鱼、酱汁鸡腿、夹沙肉等等都是当时的名菜。而厨行已经有了“燕翅帮”、“蒸炸帮”之分。

而其后的一条滇越铁路，则在带旺内外贸易的同时，也带旺了昆明饮食。各地餐馆云集昆明，西方饮食文化也深入到昆明。比如法国人就在昆明火车站开了商务酒店、日本人则在得胜桥开了日本酒店。白兰地、咖啡、香槟酒开始在昆明流行，而气锅鸡、过桥米线、叉烧宣腿、蜜汁火腿、火腿四两饦、破酥包子等名菜声誉渐传省外。

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