昆明 吃不尽的昔情旧梦

时间:2012-02-29 11:11 生活新报 点击:次 我要评论（）

地道的传统老昆明菜，原汁原味中总透着怀旧的味道。在历史的交融与沉淀中，昆明菜就如同昆明在云南的地理位置一样，无可替代地成了交流的中心，无论来自任何一个地方的美食都一概接受

地道的传统老昆明菜，原汁原味中总透着怀旧的味道。在历史的交融与沉淀中，昆明菜就如同昆明在云南的地理位置一样，无可替代地成了交流的中心，无论来自任何一个地方的美食都一概接受并发扬光大。在美食家们的眼中，昆明菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。无论是受着古老滇池滋养的锅贴乌鱼，还是经历民族迁移的蜜汁云腿，昆明总有吃不尽的昔情旧梦。

一方水土养一方菜

“海菜花白菜花，它爱洗澡呢小娃娃，清清呢水不带泥来不带沙，滇池到处都是海菜呢家。”孕育了整个昆明城的滇池，不仅孕育出了昆明老童谣，也孕育出了伴水而居的昆明饮食文化。曾经水产丰富的滇池，为昆明人的饮食提供了许多食物，菱角、海菜和各种各样的鱼类。

“古老的昆明人就捕捞滇池的螺蛳以供食用，滇池岸边遗留下大量的螺蛳壳，晋宁县发现的一处螺蛳壳堆积物竟厚达8米。遗留的螺蛳壳尾部均有一个敲开的小孔，看来是古人敲孔以便取食螺蛳肉。”风之末端说，比如鲫鱼、金线鱼、银鱼、乌鱼、油鱼、江鳅和“海菜蚱”都是昆明人餐桌上有名的菜品。尽管随着滇池的污染，很多鱼种都几乎绝迹，但很多吃法却依然保留了下来。比如凉拌田螺，再比如昆明最具代表性的传统大菜“锅贴乌鱼”。据说，这道当年东月楼的名菜，是用现杀的乌鱼切成鱼片，再在两片乌鱼片中间夹上兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。还有将鱼片做成卷的 “柴把鱼”，都是围绕着滇池而孕育出的美食。

除了地域，昆明特有的气候也影响着昆明的菜肴。“比如昆明的水腌菜。因为气候温度等原因，昆明的咸菜发酵时间长，味道酸爽盐分却不高。”风之末端介绍，用咸菜做食材的菜有很多，比如梅干菜扣肉、榨菜肉丝汤或者日本韩国的酱汤。不过在昆明，就因为咸菜的独特，很多菜就别有风味了：“腌菜炒肉、甜藠头炒肉、腌菜煮洋芋、腌菜煮蚕豆，这些都是昆明人的家常菜。就是当年的云南王龙云，每周一都要让随从从一家餐馆里给他买一道腌菜炒刀豆米送进公馆去吃，谁也离不开这种咸菜做的菜肴。”

不仅如此，再比如用昆明出产的太和豆豉、甜酱油等做的滇味豆豉鱼，用腌制时间没有酸腌菜长的“冬菜”做的千张肉。“说起‘冬菜’，上世纪50年代，从上海迁到昆明的‘上海面馆’创制的‘冬菜小肉面’，连上海人来吃了都叫好，完全是滇沪特产合作的结晶。”风之末端说，而很多外省人都嫌苦的水煮小苦菜，则与昆明干燥、易上火的天气条件密不可分。

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