回族饮食：讲求可食性、清洁性及节制性

时间:2012-02-29 11:19 千龙网 点击:次 我要评论（）

回族有严格的饮食习惯和禁忌。回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性，民间概括为“饮食净”。在动物的可食性方面，受伊斯兰传统文化及中国传统文化“食可养性”观念影响，通过“审物

回族有严格的饮食习惯和禁忌。回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性，民间概括为“饮食净”。在动物的可食性方面，受伊斯兰传统文化及中国传统文化“食可养性”观念影响，通过“审物之形象、察物之义理”，一般选择“禽食谷、兽食草”，且貌不丑陋、性不贪婪懒惰、蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、獐、鸡、鸭、鹅、雁、雀、鱼、虾等为食，并且除水产物外须念“台思米”，断喉宰之方可食用。狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗、狐猫鼠蟒蛇、鹰鹞鸷鲨鲸等与酒、动物之血属禁食之物。

回族与其他穆斯林民族创造和发展了中国清真饮食文化。回族饮食中，牛羊肉占有相当重要的地位，主食以面食见长。

最出名的菜肴有羊肉泡馍、手抓羊肉、涮羊肉、羊杂碎等，颇具地方特色和民族风格。元人《居家必用事类全集》卷十专收有《回回食品》，记载了10余种回回食品的制作方法。元代宫廷食谱《饮膳正要》中也收有河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宫廷大宴，驰名京城。仅宁夏回族名厨王自忠近年整理的《清真全羊菜谱》一书，就收有羊肉菜肴 280种之多。回族妇女擅长制作油香、馓子、麻花、白面锅盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小笼包子、八宝饭、粉汤、酿皮子、切糕、油面子等清真面食和小吃。

回族喜欢饮茶。早期回回穆斯林喜吃甜食，在中国茶文化影响下，形成了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代，盛于唐以后，随之而出现了茶具，其中以包括茶托、茶碗、碗盖的“三坯胎”盖碗美观实用。回族继承发展了这种茶文化，形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”：在茶具中放入茶叶(茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等)、糖 (白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等)及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干)等配料，用开水冲制后饮用。茶叶及配料在不同的地区、不同的季节，根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配，如“红糖砖茶”、“冰糖陕青茶”、“三香茶”(茶叶、糖、桂圆)、“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、

“红四品”(砖茶、红糖、 红枣、果干)、“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等。 八宝茶具有生津解渴、开胃健脾的作用，放入不同的茶料，又具有不同的健身功能。宁夏的西海固山区，农村回族多喝“罐罐茶”，即用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐，放入砖茶或陕青茶，倒入凉水放在火上熬制，味略苦，有助消化，且能提神。

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