中华老字号玉祁双套的醇香记忆(2)

时间:2011-05-06 11:10 江南晚报 点击:次 我要评论（）

独一无二的酿造技艺 玉祁双套的原汁原味，源自传统而独特的酿造工艺－－野生酵母大酵法。这种手工老法技艺酿造很讲究，从浸米、蒸饭、开粑，到露

独一无二的酿造技艺

玉祁双套的原汁原味，源自传统而独特的酿造工艺－－野生酵母“大酵法”。这种“手工老法技艺”酿造很讲究，从浸米、蒸饭、开粑，到露天堆醅发酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都精益求精。麦曲头道工艺不粉碎，米饭要酥而不烂，米浆水要采用上等精白糯米浸泡二十余天再煮沸撇沫提炼，制成培养基，再接入采集并经试验的野生酵母，从小陶土缸盆到中盆再到大盆，分级培养成“大酵头”，投入大缸发酵，生产工序要经过大小三十余道，是全国黄酒酿造行业里沿用至今的唯一传统酿造工艺。

发酵工序中必要的器皿是七石缸，在玉祁收藏着三只大龙凤缸，缸身上刻着龙凤图案，由于经常使用，缸身釉面还很光亮，据说是从清代流传至今的。

双套酒“大酵法”酿造技艺工艺流程可以大致写出来，但在实践中不能生搬硬套。“通过书本是讲不清的，还得靠经验。”倪林生说，“大酵法”不能死板，要灵活操作，必须口口相传，加大了传承这项技艺的难度。

老厂长陈唯君证实，上世纪70年代，曾有别的酒厂到玉祁酒厂来“取经”，但学来学去也没学好。

由高峰到低谷再崛起

从解放前的民间佳酿，到解放后公私合营再造江南名酒；从计划经济时代的统购统销，再到市场经济时代的市场营销，玉祁“双套”的一部酒史就是无锡社会的一段发展史。

88岁的费胜根在玉祁酒厂工作了一辈子。解放前，他跟着老丈人袁大官在查桥的小作坊里酿酒。1954年，查桥、钱桥、洛社、前洲、玉祁五地的酿酒作坊联营，成立了玉祁酒厂的前身锡西酿酒工场。公私合营后，他的老丈人是股东之一，他也就作为老丈人的代表进了酒厂，从事发酵工作，见证了玉祁酒厂的发展。

“第一口井是我进厂后钻的。”67岁的许炳泉说，他1969年进玉祁酒厂工作，参与了厂里的基建，酒厂从占地30亩发展到了占地53亩。

老人们回忆，上世纪80年代初，玉祁酒厂的市场占有率达90%，年上缴利税200多万元，相当于好多家厂子的总和，非常红火。但在上世纪90年代后，由于与市场脱轨，玉祁酒厂开始走下坡路，逐步陷入低谷。

2003年，玉祁酒厂第二次转制，走上振兴之路，从国家绿色放心食品的认证，到建立QS食品安全管理体系，一步一个脚印革新发展。2009年酿造技艺被列入江苏省非物质文化遗产，今年初荣获“中华老字号”称号。

在传承中创新发展

42岁的姚永海1994年大学毕业后，就一直在玉祁酒厂工作，是玉祁双套酒酿制的第六代传人，也是第三批江苏省非物质文化遗产代表性传承人，目前是玉祁酒业公司的掌门人。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: