中华老字号玉祁双套的醇香记忆

时间:2011-05-06 11:10 江南晚报 点击:次 我要评论（）

　　刘家自得此酿酒秘方后便代代相传。到20世纪40年代，刘家为博取众长，聘请江阴的酿酒师顾福佩，结合他的特长，完善了“双套”酒的大酵法酿造技艺。

“酒香不怕巷子深”，穿过数百米长的玉祁老街，循着缕缕沁人心脾的醇香，就能找到玉祁双套黄酒的产地－－玉祁街道脚下。清代嘉庆年间至今，玉祁双套黄酒独特的酿造技艺薪火相传，保持着传统的底蕴，以至于很多“老无锡”品过后能回味一辈子。

“双套”之名源于独特工艺

《玉祁史鉴》记载，1816年，玉祁新乔人刘恰丰开坊酿酒，在酿制过程中首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，以酒做酒，不加生水，所酿之酒异香扑鼻、甘饴醇厚。因其酒中套酒，故称“双套”酒。

刘家自得此酿酒秘方后便代代相传。到20世纪40年代，刘家为博取众长，聘请江阴的酿酒师顾福佩，结合他的特长，完善了“双套”酒的大酵法酿造技艺。解放后，顾福佩成为了公私合营的玉祁酒厂技术总工程师，传承了“双套”酒酿造技艺，直到70多岁才退休。

64岁的倪林生是双套酒的第五代传人，19岁就进厂学艺，师从顾福佩。“为了抢时间，哪怕天寒地冻，凌晨4点就要起床到厂里。”倪林生说，双套酒采用的大酵法对温度有严格要求，一年只生产一次，约一个月的时间，要掌握这门手工技艺不容易。其中，发酵的温度并不是一成不变的，要根据天气灵活调节。由于生产条件不好，老师傅是用手指插来测温度的，36℃和36.5℃的差别也能测出来。倪林生跟顾福佩学了21年，每年跟学一个月，直到师傅退休时才完全掌握了“双套”酿造技艺。

曾被当做产后营养品

“双套酒喝上去跟其他酒不同。”倪林生说，解放前，经济条件差，玉祁当地的妇女生了小孩后，没有糖之类的营养品，就喝双套酒来恢复身体，有的人家在双套酒中加一点葡萄肉，更成了产妇的美味。

78岁的俞妙法老家在浙江，1962年从原无锡轻工学院毕业，是分配到玉祁酒厂的第一个大学生。进厂后，他把所有的工人当师傅学习。“他很吃香，玉祁的美女嫁给了他，他在玉祁安家落户了。”老人们调侃他，他呵呵笑。原本俞妙法是不喝酒的，但双套酒的味道吸引了他，加上他日常的一项重要工作就是品酒，酒量也就一步步练出来了。

“我喝下两大碗双套酒后，大醉一场。”曾在玉祁酒厂做过十年厂长的陈唯君今年82岁了，好喝的双套酒让他沉醉，也让他经历从门外汉到内行的认知过程。当时，双套酒的产量很小，一年就生产1000多坛，都是由糖烟酒公司专卖的。厂里的供销科长也只有一坛酒的批准权。一般人在逢年过节时，才能凭着本本或票证买到一瓶半瓮玉祁双套黄酒，也只有在招待贵客时，桌面上才会摆上双套酒。

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