老字号小吃 路在何方？(2)

时间:2010-07-13 11:41 中国联合商报 点击:次 我要评论（）

当老前门经过大改造焕然一新，从老旧城变成了现代化的步行街，这店面的身价翻了几番。可是老北京小吃没有与时俱进，几十年如一日固守着原生态，食

“当老前门经过大改造焕然一新，从老旧城变成了现代化的步行街，这店面的身价翻了几番。可是老北京小吃没有与时俱进，几十年如一日固守着原生态，食品还是那些杂碎零食，价格却没有办法跟着房价想涨就涨，原地拔葱式的涨价就更没有人吃了。”商务人士张政这样认为。

侯嘉认为，老北京小吃要想活下来，两个字——“创新”。一要将自己变成便民式的、有特色的快餐连锁小店。还用老字号做店的名头，但是不止卖特色小吃，还卖家常饭菜。就像北京的“禾谷园”，但是比“禾谷园”多了特色。二要将自己的产品升级为奢侈品，以特色小吃为招牌，将老北京特色小吃精致化、极致化，并以北京宫廷大餐为依托，以名贵讲究地形式向顾客呈现出来。这个定位是面向外国朋友、外地朋友和中高收入阶层的，这方面要学习川菜中的俏江南。

“全聚德为什么在前门地区能够撑得住？现在青云阁小吃城，在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品，虽然定位很不明确，但不也正说明了问题？”侯嘉对记者说道。

现在，冯老爷子和几家老字号传人仍在考察、观望、等待，“只希望老字号小吃有个固定的地方，大伙聚在一起，让想吃的人很容易就找到。

振兴老字号势在必行

2009年10月，每一个老北京人都对小肠陈、爆肚冯、年糕钱等这些老字号小吃高调回到大栅栏的场景记忆犹新。大半年后，他们纷纷撤离。

老字号的回归，是政府部门经过多方努力才促成这些老字号重新聚首的，当时为了将这些散落各处的老字号小吃召回前门，政府部门还出台了一系列的保护措施，如减免税收、提供贷款等。

究竟这些保护政策发挥作用没有？

答案显而易见。老字号小吃在新一轮商业开发和招商造就的残酷环境中，本就孱弱的竞争能力，根本经受不起考验。对经营行为管控过严，贷款等扶持政策落实不到位，小吃城管理者的急功近利，使得老字号小吃空享保护之名。

老字号小吃属北京传统的饮食文化，很多传统饮食的制作工艺都属于非物质文化遗产的保护范畴，目前，名列国家级非物质文化遗产的北京传统饮食，有北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺这些老北京传统饮食，其传统工艺受到了国家级很好的保护，商业经营也较为成功，特别是全聚德2007年11月20日，在深交所成功上市，成为首家A股上市的饮食“老字号”，走出了一条传统饮食保护和恢复的资本之路。

“老字号小吃要振兴，最主要的就是从根本上向现代企业制度靠拢，在技术、产品、服务、营销上不断创新，善于运用品牌的价值，不断丰富老字号品牌的文化内涵，并充分注重保护老字号这一品牌，同时保持自己诚信的商誉和秘密。唯有如此，中华老字号才能获得长足发展，进一步发扬光大。”侯嘉最后对记者讲道。

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