老字号小吃 路在何方？

时间:2010-07-13 11:41 中国联合商报 点击:次 我要评论（）

来自东北黑龙江的60多岁的老干部王兵（化名）养成了一种习惯，每年到北京看自己的女儿都要到前门大街去吃一碗爆肚，来点年糕。可是今年7月份，他再次来到前门大街准备再来一碗爆肚时，却再也找不到它们的身影。

来自东北黑龙江的60多岁的老干部王兵（化名）养成了一种习惯，每年到北京看自己的女儿都要到前门大街去吃一碗爆肚，来点年糕。可是今年7月份，他再次来到前门大街准备再来一碗爆肚时，却再也找不到它们的身影。

今年6月，在前门大街上演了一场老字号小吃的悲剧：爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白、庆丰包子等北京的老字号小吃纷纷撤出了前门大街。

刚刚过去大半年，本属于城市名片的老字号小吃为何会“败走麦城”？

爆肚冯第三代传人、78岁的冯广聚老爷子对《中国联合商报》记者说：“传统小吃费时、费力、费工，利润还薄，承受不起太高的租金，不赚钱，我们肯定会撤了。”

对于老字号在前门的“败走麦城”，北京老字号传统小吃协会会长侯嘉认为，他们还会回来的，老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地，但不能单打独斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字号资源，也使“街”更加多元化，增强聚客能力。

“传统的北京老字号小吃一直深受我的喜爱，让我这个外埠人向往，在有着老北京传统的前门地区竟然坚持不下去了，我真的不敢相信。”老干部王兵这样对记者说道。

“老字号小吃败走前门令我这个老北京人难以接受，因为这些老字号寄托着无数老北京人的期望，遗憾的是，老字号小吃却败走了‘麦城’，没能像预想的那样为北京乃至北京文化带来自豪感。”今年已经60多岁的老北京人贾先生这样对记者说道。

为何会“败走麦城”？

爆肚冯的第四代传人冯伏生这样认为，为了支付每天每平方米30多元的租金，必须将原先10块钱一碗的爆肚卖到50元一碗才能收支平衡。而飙涨后的价钱对于常年吃惯这些小吃的老顾客来说着实有些接受不了。失去顾客的老字号小吃面对这种情形，即使能够享受政策优惠以及租金折扣，也是依然承担不起高昂的租金，这是我们无奈选择退出前门大街的最重要原因。

有业内人士认为，传统老字号小吃品种单一、投资匮乏是原因之一。

而侯嘉认为，老字号小吃在前门大街不到10家，没有形成规模和气候，因为消费者多为外地的游客，长居北京的人很少。而老字号小吃所在的青云阁小吃城采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有调整空间；再有小吃城经营定位不明确，经营传统小吃的同时不应该再经营鱼翅这样高档的食品。

创新是成功的关键

“老字号的北京小吃已经不适合开在前门地区，或者说，如果想在前门地区做小吃生意，传统的北京小吃必须改革升级!”侯嘉认为。

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