五大死穴 致前门“老北京”无奈撤市(5)

时间:2010-06-18 09:35 北京商报 点击:次 我要评论（）

有业内人士认为，目前北京小吃这样集体东迁西挪地到处迁徙，很大程度上是因为租金过高让他们拼命找寻低租金地段去开新店。这样也让北京传统小吃承

有业内人士认为，目前北京小吃这样集体东迁西挪地到处迁徙，很大程度上是因为租金过高让他们拼命找寻低租金地段去开新店。这样也让北京传统小吃承受着来自产品和租金的双重压力。侯嘉也认为，小吃城的管理者不要上来就想着怎么挣钱快，要对小吃商户有个扶持阶段，可以签订五年合同，但在开始的三年租金减半。

死穴五

固守传统难迎年轻口味

“随着北京城市居住空间的发展，城市中心区的老北京人越来越少。像前门地区，基本都是外地游客。这些外地人对老北京的饮食文化并不了解，大多就是抱着猎奇的心理尝一尝。如果感觉口味不适合自己，不仅不会再吃，还广为宣扬制造负面影响。因此对于老北京小吃来说，如何根据现代人口味来进行调整、创新，也是亟待解决的问题。毕竟，老北京小吃也不能总是靠着七八十岁的老人坐几个小时车从大老远赶过来吃一口吧。”说这话的是奶酪魏的第四代传人魏宁。

魏宁告诉记者，这几年，他一直在尝试按照符合现代人口味改造传统产品。“过去我们只有奶酪、酪干、奶卷等基本产品，现在已经增加了十几个品种，比如添加了果味儿的奶酪，就特别受到年轻人的欢迎。”

说到如何让前门的老北京小吃走出目前困境，侯嘉认为，前门地区经营北京小吃必须要有规划和定位。“来前门的人以旅游客流为主，这些人的消费需要除了北京小吃，还要有北京之外的小吃，所以我觉得这个地区应该建成一座经营全国特色传统小吃产品的美食城。不能单一经营北京小吃，外地人肯定不能接受北京的豆汁。”

前门规划

将对传统小吃松绑？

“负责招商的天街置业公司不能只看钱，也要对入驻的各类小吃有个统一服务意识。”在侯嘉看来，小吃首先定位要做成一条街而不是一个自由市场。而现在从老字号撤出的两家美食城看，都是按照自由市场的模式在建设，小吃一条街，应该配有音乐和外装饰，就像三里屯和东锣鼓巷那样的布局和管理。

此外，能否实现捆绑经营也是老北京传统小吃持续发展的关键，因为现在的小吃传人都没有公司的营业执照，绝大多数都是个体户，所以需要一个合作的模式去集体发展壮大。“你说，北京小吃到底能否振兴？谁家的小吃能够扛起北京小吃的大旗？”侯嘉最后反问记者。看来，这也是值得建设中的鲜鱼口美食街的管理者们深思熟虑的问题。

对于侯嘉的建议以及前门大街曾经的小吃业主们的质疑，前门大街管委会有关人士告诉记者，“发展北京的老字号肯定是区政府给我们的目标，但同时又提出了租金的问题。老字号到底能接受的租金是多少，怎样的租金价位合理，这是一个很难处理的事情”。据负责鲜鱼口民俗商业街招商的天街置业公司表示，这条计划在今年10月份开业的餐饮街上，70%是老字号餐饮品牌，街的东口是便宜坊，西口连接全聚德前门店。

(责任编辑：admin)

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