李大同茶食品：始创于清光绪的老字号(2)

时间:2012-04-19 09:20 瑞安日报 点击:次 我要评论（）

李大同茶食如双炊糕、空心月饼、面茶糕、芙蓉糖、芝麻巧、杏仁酥、生糖月饼等，以甜、香、酥、软、韧为主要特色。 这糕点，和民俗相依相伴，一年

李大同茶食如双炊糕、空心月饼、面茶糕、芙蓉糖、芝麻巧、杏仁酥、生糖月饼等，以甜、香、酥、软、韧为主要特色。

这糕点，和民俗相依相伴，一年之中，四季八节，婚事喜事丧事，不管穷人富户，都离不开它。李大同派专人驻上海采办货物，多次带领糕点师傅到上海开开眼界，在南京路买名牌糕点让他们品尝，在品尝中琢磨外地糕点的制作技术。当时的李大同前店后作坊，现做现卖。后来长子李锦淮承父志，坚持守信保质，糕点一般卖2天，冬季也不超过3天，过了保质期的一律撤柜。

凡想吃甜品，必觅李大同。至20世纪30年代，李大同成为有名商号。尽管有其他店仿造，但味道总是不及。瑞安有句民谚“李大同的金字招牌硬兮”，可见李大同的知名度与可信度如何了得。

米炒熟了再磨成粉就更香

米粉里加浸泡的麦粒是为了增加水分

李大同制作双炊糕，首先是选料精。

过去选用文成双桂山单季红壳糯米。单季红壳糯米有更长的生长时间，更大的昼夜温差，就有特别的品质。白糖用台湾产的太古牌绵细白糖，质地绵软、细腻。猪油用自熬冬油。冬油，即冬天用肥猪肉熬的猪油，凝成油脂至夏天亦不化，味特别好。上世纪80年代，李观成亲去双桂预付订金，订购单季糯米，要求不施化肥，不用除草剂，仍用农家肥。

加工自然有诀窍：

将糯米淘洗干净，去沙，去杂质。先把糯米炒熟，成米花，再磨成粉，这样做成的双炊糕才更香(我原以为是把糯米磨成粉，我错了)。

刚磨好的糯米粉叫“火粉”，不能马上用，而是晾半个月再用(非常关键)。

往糯米粉里加浸泡过的麦粒，使糯米粉缓缓吸收水分(注意：不能直接往糯米粉里加水)。

把白糖化成糖浆，按比例与糯米粉拌匀，用圆形木擀碾平、搅匀，成糕粉。糕粉过筛，撒上桂花，用糕盘成型、切块(纯手工，老师傅的动作好快。一堆糕粉一会儿就成为一竹筛一竹筛双炊糕)。

再经“阴”“闷”“蒸”三道工序、两番炊制。把成型的生双炊糕放在竹筛里,待上几分钟。把一竹筛一竹筛的生双炊糕，与一竹筛一竹筛刚蒸熟的双炊糕，相间叠放，用刚蒸熟的双炊糕的热气“闷”生双炊糕。把生双炊糕放在蒸气锅里蒸10分钟，翻转双炊糕，另一面朝上再蒸5分钟(此所以叫“双炊糕”)。凉上10分钟，剥下竹筛上蒸熟的双炊糕，包装。

我笑问：“这祖传的秘诀怎么都说我听?”答：“公开了也无妨，没有老老实实按13道工序的技术要求去制作，还是做不出来。”

台湾来了一个口信：

久病的老人想吃李大同双炊糕和空心月

(责任编辑：admin)

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