酿酒工艺与酒文化的传承(4)

时间:2012-04-10 09:25 北国网-辽宁日报 点击:次 我要评论（）

阳春白雪与下里巴人 在白酒市场上，如果按高、中、低档来划分，以茅台为代表的名酒无疑是高端消费群体的最爱，是酒中的阳春白雪;而烧锅酒长期以来

“阳春白雪”与“下里巴人”

在白酒市场上，如果按高、中、低档来划分，以茅台为代表的名酒无疑是高端消费群体的最爱，是酒中的“阳春白雪”;而烧锅酒长期以来一直被归入低档酒的行列，可谓酒中的“下里巴人”。

东北酒文化研究会会长孙中林提出了白酒行业“两头大、中间小”的说法。十几个名酒厂家包揽了全国白酒产业70-80%的产值;而小烧锅凭着“人多势众”，占比大大超过了中档规模的酒厂。

采访中，辽中的一位酒厂老板说：“现在的"讲究人"就喝两种酒，一是名牌酒，一是烧锅酒。 ”

目前，在我省白酒生产领域，还没有能与茅台等名酒相提并论的大品牌;而小烧锅的复兴，却使“下里巴人”像“阳春白雪”一样受到了消费者的青睐。

猿猴造酒

酒是谁发明的呢?通常有上天造酒、猿猴造酒、黄帝造酒、仪狄造酒和杜康造酒这五种说法，哪一种更可信呢?辽宁社会科学院客座研究员王守勋经过考证后认为酒是猿猴无意中发明的。

首先，上天造酒说神话色彩较重，不足为信。

其次，三皇五帝时期的黄帝、夏禹时期的仪狄、夏朝时的杜康等人发明酒的说法，大都来自传说。其中，仪狄造酒的传说也只能说是模仿和学习，而非发明。

而谈到猿猴发明酒的论断，王守勋说，早在距今6万年以前的时候，猿猴把采摘的果实堆放在山洞里，被雨水浇湿后发酵产生了最初的酒。而人类酿酒最早的记载不过数千年，所以发明酒的，不是上天，也不是传说中的某个人，而是6万年前的猿猴。

延伸阅读

旧式烧锅酿酒法

旧式烧锅酿酒均采用比较原始的方法，须有较大场地和较多人工，昼夜不停，因此从业者都非常有实力。

主要原料为高粱，其加工流程分为备料、制曲、酿制三部分。

一是先用石磨将高粮碾成碎颗粒，俗名曰渣子，备用。

二是制曲：先将大麦、小豆等磨成粗末，和以水，人于曲模(木制)之中以足踏之，成砖型，取出放于封闭的室内，称曲房，分层堆积，间距寸许，待其发酵，即成酒曲。

三是酿制：将高粱渣子拌适量温水，和匀后上蒸甑内蒸，令其糖化。经八九日，其下有液出，其液称醪，俗称酒酿。取出蒸料，再加三倍新渣及适量酒曲，拌匀后再入窖密封发酵，又七八日出窖，再加二倍新渣及酒曲，如是者四，前后约50日，酒成，酒体微浑，俗称黄酒。

后来采用蒸馏法，即在发酵七天后进行蒸馏，其所出酒为白色，即人们所言之烧酒。

酒嗑点评

上期问卷调查中关于酒嗑的话题引发了读者强烈的参与意识，本报摘录部分酒嗑，结合读者来信的观点和有关专家的意见，点评如下：

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