酿酒工艺与酒文化的传承(3)

时间:2012-04-10 09:25 北国网-辽宁日报 点击:次 我要评论（）

中国酒界泰斗秦含章老先生认为，白酒出现在西汉时期。但据专家考证，西汉时期仅仅出现了蒸馏酒的酿造，而饮用者仍是凤毛麟角。有些专家从酒杯上考

中国酒界泰斗秦含章老先生认为，白酒出现在西汉时期。但据专家考证，西汉时期仅仅出现了蒸馏酒的酿造，而饮用者仍是凤毛麟角。有些专家从酒杯上考证，认为白酒酿造形成规模应该在唐代。

辽宁地区多以粮食为原料酿酒，人们最早酿制的酒也并非白酒，而是民间称作米酒的酒。到清朝后期，规模较大的专业酿酒作坊开始出现，酒的品种也从最初单纯的米酒增加了白酒及特色酒等。

酿酒技术的传承发展是一个曲折渐进的过程。沈阳市法库县法库烧锅、陈家烧锅、“福祥海”烧锅的变迁就有其代表性。

1670年，端敏固伦公主下嫁科尔沁蒙古第三代达尔罕王班第，将一批掌握先进技艺的工匠从京城带到辽北地区。其中懂得酿酒技术的胡姓差人创办了法库烧锅，吸纳了南北方工艺特点，使酿酒工艺日臻完善。

1730年，端柔和硕公主下嫁科尔沁蒙古博多勒噶台第七代郡王齐默特多尔济，陈姓酿酒差人来法库安家落户，并引用胡氏酿酒工艺，创办了陈家烧锅。

清乾隆年间，两家烧锅分别更名，后又并为一家，名为“福祥海”烧锅。据法库县桃山村的窦永强介绍，他家的传统烧锅酿酒工艺就是由当年的法库烧锅、陈家烧锅、“福祥海”烧锅辗转传承而来。

复兴 螺旋式上升发展

从清末到新中国成立初期，传统的烧锅酿酒一直是白酒生产的主要方式。当先进的工业化规模生产兴起后，大、中规模的酒厂日益增多，传统的烧锅酒因其生产效率较低，市场份额逐渐萎缩。

而那些分布在乡村的小酒厂、小烧锅也由于缺乏管理，日渐式微。有的转为季节性小规模生产，有的以产品的低价位勉强维持。小烧锅的发展一度步入了低谷。

近年来，小烧锅重新受到市场的认可，从根本上说，还是人们的消费理念发生了转变。

沈阳师范大学国际商学院教授郑宏星博士认为，机械化大批量生产的商品生产效率较高，在面对“大众”人群时，其市场竞争优势明显;但其产品批量推出，往往千篇一律，无法满足部分 “小众”人群的个性化需求。当这种“小众”人群的购买力日渐增强时，个性化的小规模生产也就迎来了新的发展契机。

小烧锅的复兴也符合这个道理。当人们对食品安全的担忧加重，对市场上的白酒产生不信任感时，一部分有购买力的“小众”人群便率先行动，进村入户购买烧锅酒，在价格和质量两者之间，他们更看重烧锅酒的质量。当这种做法引起他人效仿，很快便成为了时尚。

而此时的小烧锅经营者也要与时俱进，在提高烧锅酒的品质方面下足工夫，以满足高端客户越来越高的消费需求。因此，小烧锅复兴并非简单的回归，而是一种螺旋式上升的发展过程。

(责任编辑：admin)

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