广州菜：粤菜的主体和代表

时间:2012-03-02 14:10 千龙网 点击:次 我要评论（）

广州菜历史悠久。早在二千年前西汉《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋周去非也描述粤人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，而见证了广东两千年文明史的南越王墓，出

广州菜历史悠久。早在二千年前西汉《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋周去非也描述粤人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，而见证了广东两千年文明史的南越王墓，出土文物中便有烧乳猪用的炉、叉。

广州菜是粤菜的主体和代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广州地处珠江三角洲，气候炎热，物产丰富;自古便是商埠，自明清以后外贸日盛，生产进步，商业发达。这些不仅为饮食文化的发展提供了物质基础，也是粤菜发展的内在动力。

广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花燎乱。鹧鸪、禾花雀等飞禽野味自不必说，猫、狗、蛇、鼠，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍，令人垂涎三尺。广州菜选料博杂，可谓其来有自。南宋周去非《岭外代答》中记载岭南“其间异味，有好有丑。……鸧鹳之足，腊而煮之;鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。至于遇蛇必捕，不问短长，遇鼠必捉，不别小大。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之;蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。”

广州菜追求清、鲜、嫩、滑、香，讲究清中求鲜，淡中求美，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁原味，清鲜可口。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。口味清淡，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。从前岭南大部分地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们生活都比较清苦，自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没有大多的讲究。如今随着经济的发展、生活的改善，饮食的要求虽有改变，但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味，而保留原来对清淡的追求。这或也算歪打正着，开创出中国菜肴新天地。

先上汤，后上菜，几乎是广州宴席的“例牌”。广州人的汤种类繁多。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。汤对于广东人的饭桌而言，确能起到锦上添花的作用。

广州菜追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷，味美又营养。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: