别让上海“老字号”的味道散去
时间:2011-12-07 09:21 东方早报 点击:次 我要评论（）
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此前有网友报料，在饭店吃炸猪排，索要“泰康黄”时，却被告知厂家倒闭了。这让上海滩的“吃货”们着实担心，好在记者核实得知：目前工厂正搬迁，下月有望恢复生产。是啊，“泰康黄牌”辣酱油这样的老牌子，给我们带来了多少欢乐和回忆啊。
上海老字号有三种情况：本市生长，外地移植，外国嫁接。本市生长的，有现存上海最早的王宝和酒家，创建于清乾隆九年（公元1744年）；外地移植的，有清康熙元年（公元1662年）创建于苏州的“雷允上”和清康熙二年（公元1663年）创建于杭州的“张小泉”；外国嫁接的也不少，如德大西餐厅、亨达利钟表行、惠罗公司，当然也包括辣酱油。从这个角度讲，上海老字号是中华老字号，也是世界老字号。老字号贴近民生，老百姓把喜爱的饭店称为“老饭店”，忘记了本名“荣顺馆”；老百姓不知“永茂昌”点心店，把地名“乔家栅”当成了点心店的名字。
老字号之所以历久不衰，关键在于其始终秉持“诚信为本、公道守规、货真价实、服务优质”的商业道德。如葆大参行有三条店规：质量不好的商品不进仓、不上柜；规格不合要求的商品不出售；顾客新老无欺。如永安公司提出：无微不至、无处不在、无可挑剔。老上海都知道这样的歇后语——“梁新记牙刷，一毛不拔”，说的就是老字号的质量好。
上海中华老字号要发展，必须在字号、技艺、实价及理念上做到传承创新：
1932年，“童涵春堂”经营不善，通过债转股的方式进行企业重组，“童涵春堂”四个字的金字招牌作价80万两银子。这就是老字号的价值。
由于种种原因，很多老字号牌子在多家企业手里共同经营。1953年，全市统计在册的“老大房”就有48家之多。改革开放以来，企业商标保护意识，品牌保护意识逐渐加强。一批老字号商标，如老凤祥、美加净MAXAM、冠生园等在西班牙马德里、美国、英国、日本等地注册成功后，公司商标可在全世界通行，被业界称为“马德里突围”。
老字号企业以手工业为代表，精湛的生产制作技艺是立足之本。1953年，老凤祥的技师就通过精湛的技艺为上海展览中心的塔尖鎏金。现在技艺传承可通过专利来体现。如上海家化专利申请数多达百余项，其中发明和实用新型专利7项。但有些独门绝技并不一定要走专利申请的路。如三联集团的不少眼镜制作技艺就秘而不宣，静悄悄地为大众服务。
货真价实、不二价是老字号的特点。解放前南京路中央商场有个“一价商店”，里面出售的商品都是一个价，没有讨价还价。而“老半斋”最初的意思就是一碗面半块钱，价廉物美。最近杏花楼就承担了为广大市民制作质量安全、味道可口、价格合理的高庄馒头的任务。在今天，不是要求老字号企业做赔本生意，而是坚持明码实价、规范合理。
