讲讲老北京饽饽铺子的历史与经营的故事(2)

时间:2010-03-26 09:48 京报网 点击:次 我要评论（）

饽饽铺的糕点品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如，从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五；四月开始卖鲜花玫瑰饼

饽饽铺的糕点品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如，从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五；四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼；五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼；盛夏则供应绿豆糕；八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广东月饼、苏式月饼；九月重阳，应节供应重阳花糕；十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了；一进腊月门，又准备年货供应了。

那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅，此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分两种颜色，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条、江米条及糖枣、芝麻球组成等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤；套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利；缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品；中果条则是儿童的小食品。

饽饽铺所用原料都很讲究，尤其老字号，都有固定厂家供应——面粉要用西直门外元顺成粮栈的“重箩细面”；冰糖要用“闽糖”、“石里冰”；白糖则用“本港白糖”，均要由前门外“义记”糖庄进货；白油则由“裕盛公”白油局子进货；木炭由京西山区用骆驼队驮来；所用金糕，由鲜鱼口内“泰兴金糕庄”进货；江米面及做蓼花的“坯子”都要从崇文门外水道子的“福芝碾房”进货。

在经营上也极具特色，饽饽铺大都是前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。
 

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