讲讲老北京饽饽铺子的历史与经营的故事

时间:2010-03-26 09:48 京报网 点击:次 我要评论（）

饽饽一词始于元代。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”；南果铺则称“南案儿”；清真则称“素案儿”。

如果从公元前1045年（西周），眼下北京的这块地界上出现了最早的城市“燕”和“蓟”算起，北京这座古城已经差不多两千岁了。因为历史久远，所以北京有着太多的历史文化流传和典故，北京的一个镇，一个村，一条街，一条胡同，甚至一口井，一块砖石都有故事。它们有的已被史学家们拂去历史的尘埃，放射出金子般魅人的光彩；有的如散落在泥土中的珍珠，待我们这些后人在先人遗失的沙砾中细心地捡拾，并把它们串联起来。为此，我们开辟了“古都地理”这样一方园地，希望有心人来此耕耘。

老北京人把糕点铺称为饽饽铺。

饽饽一词始于元代。元世祖定都北京大都后，市面上出现了以蒙古族饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回，四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”；南果铺则称“南案儿”；清真则称“素案儿”。

当年糕点业总称糖饼行。清道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》中规定，满洲饽饽是“国家供享，神瘿、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵晏，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用，喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”总之，凡是逢年过节、婚丧嫁娶、祭祖敬神、亲友往来以及妇女生育、老人祝寿，都离不开饽饽铺。可见糖饼行在各行业中是个重要行业。那时，饽饽铺分布在全市各处，凡商业聚集区就有一两家饽饽铺。

据民国二十五年1936年6月，《北平市商业调查表》统计，北平糕点业共有铺号206家，资本总额为19098元。并在前门外东珠市口南芦草园设有《北京糕点业同业公会》，当时会长为孙吉堂，会员175家，从业人员1263人。同业公会的一个重要职责是防止同行业竞相削价，全行业订有价目表，明确规定品名、价格、重量等，商家要吸引顾客，只能从质量上下工夫。

《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”其中开业最早的是聚庆斋南果铺，开业于明朝天顺二年1458年，已有五百五十年历史。正明斋也是开业较早的老字号，开业于清咸丰十年1860年，正明斋属于满汉糕点，但它也吸收南果铺的长处，逐渐将南、北案互相融合起来，缩小了二者之间的差距。祥聚公清真糕点铺开业于1912年，老板王殿文做生意讲究用料实在，配料原则是“三个五”用五斤香油，五斤白糖，五斤白面。这比一般饽饽铺加的调料要重，质量自然要高于一般，所以声誉也很好。以上三家老字号都集中在前门外大栅栏附近，分别代表了南、北案和素案。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等，都很有名。

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