发端于江汉路的老字号蔡林记正悄然重返

时间:2010-02-02 16:45 荆楚网 点击:次 我要评论（）

内容摘要：为了给地铁建设让路，四季美汤包馆、精益眼镜总店等老字号忍痛拆迁。但是，同样发端于江汉路的老字号蔡林记，正悄然重返阔别10年的老家。

为了给地铁建设让路，四季美汤包馆、精益眼镜总店等老字号忍痛拆迁。但是，同样发端于江汉路的老字号蔡林记，正悄然重返阔别10年的老家。

经历82年风雨与起落的蔡林记，曾被视为汉味小吃的领军代表。眼下的回归，是否意味着几经起伏的蔡林记“凤凰涅槃”？

重回老家距旧址仅50米

昨日，在江汉路统一街路口，距武汉工艺大楼200米处，一间200多平方米的楼面正在装修，外观已然成形。店外挂着中国结、窗花、石鼓，还有烫金招牌“蔡林记”。装修工人介绍，装修即将收尾，春节大年初六正式接待顾客。

65岁的老武汉张伍林指着“蔡林记”的招牌说，这家“蔡林记”是不是以前专卖热干面的蔡林记？10多年前，他经常到江汉路上的蔡林记面馆，5毛钱一碗，“捧起一碗，那个芝麻的味道几香哟。”张伍林老人怀念的蔡林记，是那个老店。

记者联系上武汉蔡林记商贸有限公司。“有着82年历史的蔡林记重回江汉路”的消息，得到该公司执行总经理王永中的证实。这家200平方米的店面，距10年前蔡林记的老店不到50米。

他说，将打造成为82年来蔡林记最好的门店，成为现代蔡林记的旗舰店。“在复原和传承传统的基础上，还将给老字号注入时代的元素。”

两度拆迁老字号元气大伤

事实上，近些年来，传统老字号的命运一直为人所关注，尤其是汉味小吃代表的蔡林记，它的每一个举动，都牵动着武汉人的情怀。

据考证，1928年，家住汉口满春路的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面。蔡家门前有两棵葱郁的大树，双木成林，取名“蔡林记”，喻意蔡家生意兴隆。

解放后实行公私合营，在汉口中山大道水塔对面建起蔡林记热干面馆，几乎每天食客爆棚、门庭若市，曾创下高峰1天卖1万多碗面的记录。

直至上世纪80年代初，武汉个体餐饮多由国营或集体“老字号”撑门面。市场网点及供给紧张，给老字号带来历史上一段最辉煌时期。

1993年兴建佳丽广场，蔡林记迁至中山大道厚生里巷口。2001年，又因大连万达广场项目拆迁。经过两度拆迁，蔡林记元气大伤，从此淡出江湖。

出让品牌加盟夭折声誉大损

为了抵抗大街小巷热干面摊点的冲击，2000年2月，蔡林记热干面馆牵手私营企业武汉富思德企划有限公司，用连锁新理念包装百年热干面老字号蔡林记。

富思德以特许者的身份负责对加盟店进行审批、检查、督导和管理，收取加盟费；蔡林记所有权人向富思德收取技术咨询费和品牌使用费。

蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用6年，原蔡林记作为母店，经营体制不变，与私营的加盟店实行“一店两制”，富思德公司按连锁子店的规模，每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。

两个月后，蔡林记以平均两天开一家连锁店速度迅速发展。一年时间，200余家蔡林记加盟店遍布三镇，甚至省外布点。管理跟不上旋风式的扩张，店面“死亡率”颇高，蔡林记声誉大损，存活寥寥。

一个承载着武汉人太多情感的老字号名小吃，难道就此销声匿迹？痛定思痛，近年，蔡林记在痛苦中完成改制，新公司随后引入社会战略合作者。

复原传统创新之中有超越

去年2月，蔡林记进驻户部巷，店面有上百平方米，店堂宽敞洁净。昨日中午，记者在该店看到，3元一碗的热干面，顾客络绎不绝，店员忙得连收拾碗筷的时间都没有。店家介绍，自开业以来，几乎每天都能卖出3000-4000碗面，许多顾客从青山、汉阳赶来，只为品尝一下原汁原味的蔡林记热干面。

武汉蔡林记商贸有限公司负责人介绍，在保证蔡林记传统配方的同时，将配方生产标准化，还请来中国烹饪名师做指导进行技术创新：面粉来自指定产地，和面时每50公斤面粉要加入几十个鸡蛋；芝麻酱是纯正的黑芝麻；一碗热干面中的配料不少于12种，且样样有讲究，如萝卜丁选材上要看萝卜的脆度、甜度等……此外，他们在蔡林记原有的8种口味上，新增加4种，其中的虾仁热干面，选取新鲜基尾虾，每碗12元，一天能卖上好几十碗。

去年，蔡林记被评为户部巷优秀经营户。有了在户部巷的市场试探，它随后挤入武广、光谷等商圈，目前每家店日卖热干面3000碗左右。

值得关注的是，蔡林记一改过去80年单纯靠卖热干面过日子的传统，目前已扩大产业链，涉足产品工业化生产。如生产的筒子热干面、芝麻酱等，已打入中百仓储、中商平价等大卖场，销售行情逐日上涨。

老字号重生提供借鉴样本

据武汉市有关部门统计，全市原有传统服务业老字号企业124户，受经营、拆迁、改制等影响，先后停业和转向的有85户，现在尚在经营的只有39户，且大多举步维艰。去年，全市餐饮业产值247亿元，老字号的贡献额不足“零头”。

如今，以老通城、四季美、谭炎记等为代表的“江城名小吃”，在拆迁之后，先后暂离江汉路、中山大道等发迹地，或等候还建，或到别处开网点另谋生路。

一位市场人士认为，老字号的核心竞争力在于品牌和文化，讲究原址、原样、原风味。近些年兴起的旧城改造，使得本来就危机重重的老字号，几近崩溃。

武汉蔡林记商贸有限公司负责人说，尽管蔡林记的市场形势不错，但他们宁可发展的速度慢一点，也要保证品质与服务，“宁缺勿滥，当前不会急于扩张搞加盟”。

武汉餐饮业协会秘书长涂水前说，一些老字号在重生过程中，太过急功近利，导致碰壁或失败。老字号如何在现今激烈的竞争中学会稳步前进，如何改变老字号一成不变的面孔，满足市场发展和市民的口味，也是当前老字号必须正面应对的。

武汉商业服务学院餐饮专家万杰民认为，在众多老字号曲折的重生路程中，蔡林记无疑为其它老字号提供了一个可以借鉴的样本，他们没有一味死板固守传统，而是在复原传统的基础上有创新，结合现代人的消费需求，引入现代管理经验、增强技术含量、改善经营模式，实现多条腿走路。

(责任编辑：admin)

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