“中国第一餐饮”全聚德历经百年沧桑

时间:2010-02-02 15:58 经济导刊 点击:次 我要评论（）

内容摘要：世界上最出名的鸭子只有两只，一只是美国迪斯尼的唐老鸭，另一只是中国的全聚德烤鸭。

世界上最出名的鸭子只有两只，一只是美国迪斯尼的唐老鸭，另一只是中国的全聚德烤鸭。全聚德烤鸭代表了典型的中华美食。有着“中国第一餐饮”美誉的全聚德，如今已经走过百年风雨……

“德聚全”变成“全聚德”

1834年，因家乡遭受水灾，年仅15岁的杨全仁从河北来到北京，在前门大街摆摊卖鸡鸭谋生。

30年后，45岁的杨全仁盘下一家叫“德聚全”的干果店，打算开家烤鸭店。为了取个好店名，他专门请来风水先生。风水先生围着店铺转了两圈，捻着胡子说：“风水宝地啊！你看这店铺两边的两条小胡同，就像根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！不过，以前这间店铺晦气难除，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，方可冲其晦运，踏上坦途。”

而“全聚德”这三个字正合杨全仁心意，以来他名字中有“全”，“聚德”即聚拢德行，表明买卖讲德行。于是，他便请来一位秀才书写了“全聚德”的匾额挂于门楣之上。

全聚德起初生意并不好，为此，杨全仁四处考察，广交朋友。后来，杨全仁结识了专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙师傅，并重金礼聘他到店里。全聚德的生意由此一下好了起来，并赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

此时，杨全仁想起了风水先生的话，决定盖楼，结果还没有建成，欠下不少债的杨全仁于1890年离开人世。

独具匠心的管理

此后，全聚德的生意由杨全仁的二子杨庆茂支撑。民国初年，杨庆茂请回“军师”李子明，并在1930年去世时把全聚德交给了他。

李子明刚上任，讨债的边纷纷上门。情急之下，李子明想出发行鸭票子抵债。这种票子用染红的宣纸印制，呈长方形，上边切去两角，抬头印有“全聚德老炉铺鸭票”八字，票据内容为：取大烧鸭子两只，已付银若干，落款处签有全聚德的鲜红大印。鸭票子非常实惠方便，有如今天的超市券、交通卡，很快在京城流行起来，人们逢年过节便会互赠鸭票子。三年后，李子明便还清了所有债务。

为争取更多客源，李子明还到别的饭馆物色出色的堂头（相当于领班），因为好的堂头能够见客人一面就记住客人，客人很高兴会成为常客。不仅如此，他还专设卖手，把顾客挑选的活鸭拿给顾客过目并请客人在鸭身上题字，说明鸭子所属，让顾客感觉货真价实。

对店里的伙计们，李子明要求十分严格，早上6点起床工作而且日常生活也必须规矩，不能坏了全聚德的形象。染上毒瘾或抽大烟恶习的伙计一律扫地出门，更有一伙计只因看了一次低俗花鼓戏而被开除。不过，遇到要娶妻的伙计，李子明无论怎样都会到场参加婚礼，并送上丰厚的红包。因此，李子明深得人心。

全聚德曾濒临倒闭

1922年1月，第一次直奉战争爆发，直系军阀吴佩孚取得胜利。一天，一位自称吴佩孚部队军需官的人找到李子明，点名要全聚德准备200桌饭菜，并且每桌必须上一只鸭子，为吴大帅庆功。

对全聚德来说这几乎是个不可能完成的任务，但为了不得罪军方，李子明果断地接了下来。他调动全聚德所有人员，增添厨具，外聘厨师，并亲赴养鸭场选择良种鸭，终于在吴佩孚指定庆功日完成任务。从此全聚德在京城声名大震，顾客盈门。

1924年9月，第二次直奉战争爆发，奉系军阀张作霖打败吴佩孚，占领北京城。有同行老板趁机以当年李子明为吴佩孚做庆功宴为由，到张作霖处密告李子明。李子明被抓后，全聚德的堂头和伙计在张大帅60寿辰之际，为他准备了一道“猜谜夜宴”，张大帅甚为欢心，释放了李子明。

回到全聚德后，李子明更是用心经营，在每天下午营业低峰期推出“低价鸭”，全聚德生意越来越火爆。上世纪30年代，全聚德超过老字号便宜坊，堪称京师第一。

李子明死后，堂头李培兰接掌全聚德，杨庆茂的长子杨奎耀主持管理，1948年成为全聚德最后一任掌柜。

不过此时全聚德生意非常艰难，国民党军政官员和美国兵经常前来白吃，加之通货膨胀等一系列打击，全聚德元气大伤，濒临倒闭。

与中共领导人的缘分

新中国成立后，人民政府向全聚德伸出援手。1952年6月1日，全聚德公私合营，杨全仁四世孙杨福来留任副经理，全聚德重新焕发青春。

周恩来总理对全聚德给予了特别关注，曾27次光临全聚德宴请外宾。一次，一位外宾好奇地问起“全聚德”三字的含义，周总理机智而精辟地解释为“全而无缺、聚二部散、仁德至上”。宴会后，周总理还望着牌匾勉励员工说：“你们是个百年老店，有一块很吸引人的招牌，要爱护你们的金字招牌，把生意做好，为国家多做贡献。”

20世纪50年代末，国家新建了王府井全聚德烤鸭店；1979年，根据周总理生前指示，在和平门又建成了现今世界上最大的餐馆――北京全聚德烤鸭店；1993年5月20日，中国北京全聚德烤鸭集团公司组建。140多年来，全聚德形成了独树一帜的以烤鸭为代表、集“全鸭席”及400多道风味名菜于一体的全聚德菜系，成为中国国家领导人经常设宴招待各国元首、政府官员、知名人士的场所，在中国餐饮业500强中位列中式正餐之首。

值得一提的是，有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都用齐了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”后来经过细心研究，全聚德多了一道新菜――“水晶鸭宝”，填补了空白。　
 

(责任编辑：admin)

收藏到书签: