西安面食的前世今生(2)

时间:2012-02-20 11:37 和讯网 点击:次 我要评论（）

陕西面食亦跟随着时代而改变。虽然几千年来，基础食材变动有限，但是烹调、调味等制作过程与结果却有很大的不同。从《四民月令》、《西京杂记》、

陕西面食亦跟随着时代而改变。虽然几千年来，基础食材变动有限，但是烹调、调味等制作过程与结果却有很大的不同。从《四民月令》、《西京杂记》、《方言》等汉代札记的记载来看，当时的面食已经比先秦时期丰富不少。事实上，今天各式各样面食的雏形大概都能在汉代找到端倪，不过名称的极大差异、记载的含混不清，也为了解汉代面食带来许多困扰。比如汉代几乎所有的面食都叫“饼”，当时的“汤饼”很可能是今日的“蘸水面”;“蒸饼”则可能是如今的“枣花馍”;而当时称作“饼”的东西，似乎就是今日的“馍”。

陕西面食历史悠久，种类繁多，尤其是以西安最为集中，可以说是各种面食荟萃。 BiangBiang面是关中民间的传统风味面食，得名于扯面时面团敲击案板的BiangBiang声，有油泼辣子、腊汁肉、浆水等口味;入选为陕西省非物质文化遗产的岐山臊子面历史悠久，吃面的方式可以上溯到周代的“馂余”礼仪，在关中地区，婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、拆屋盖房等重要场合都离不开它;在陕西的传统风味中，尤其以西安羊肉泡馍最享盛名，掰成黄豆粒大小的馍，加入粉丝等配料，浇上炖好的羊肉汤，再回锅煮一下，一碗香气四溢的羊肉泡馍就做好了。除了这些之外，陕西凉皮、西安灌汤包、“关中名点”黄桂柿子饼、民间的面花(也称为“花馍”)等等，共同形成了丰富多样的西安面食。

这些在时间的打磨下似是而非的面食历史，既令人困扰，又令人着迷，成为此次面食研究之旅的动机和引子。而那种种诱人食欲的西安面食，每一种风味都能带给食客绝好的味觉享受。敬请期待下一期之西安特色面食。

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